焼き色の付いたラム串と青唐辛子、スマック玉ねぎ — 短く休ませた均一な角切りは、四面に焼き色が付き中心に肉汁を保つ

準備 30分

加熱 15分

漬け込み 4〜8時間

分量 6人分

材料 ↓

概要

ジューシーなトルコKuzu şişを焼く

Kuzu şişは単純に見えるため、切り方や火加減の欠点がそのまま表れます。骨なしのもも肉は、硬い筋を除き、繊維を断って切り、短時間で焼けば風味と軟らかさを保ちます。希少なフィレ肉へ油と塩だけを使うküşlemeとは異なり、この串は量を守った玉ねぎ汁とヨーグルトの漬け込みが役立ちます。

こした玉ねぎ汁は、焼け焦げる湿った繊維を残さず香りを移します。全脂ヨーグルトが薄い膜を作り、油が調味を行き渡らせます。冷蔵で四〜八時間あれば十分です。三センチにそろえた角切りを覆うだけで、深い液体へ沈めません。

串へ刺す前に余分な漬け液を落とします。厚い白い層が残ると、中心が安全温度へ達する前に黒くなります。平たい串には肉だけを刺し、青唐辛子などの野菜は加熱速度が違うため別に焼きます。

高温で炎の上がっていない場所を使い、四面へ焼き色を付けます。代表となる複数の角切りを少なくとも63℃へ上げ、三分休ませます。温かいパンとスマック玉ねぎが肉汁を受け止め、焼けた縁を隠しません。

小さな串を一人二本とする6人分の場合、準備に30分、漬け込みに4〜8時間、焼き時間は8〜12分で、加熱全体は約15分です。

実用情報

煮込み用ではなくもも肉を指定する単一の部位なら、混合された角切りより繊維、軟らかさ、大きさがそろいます。
玉ねぎの繊維を入れない湿った板状に貼り付いて焦げます。新鮮な汁だけなら香りが均一に移ります。
野菜を別に焼く水分を出し、肉とは違う速さで火が通ります。肉だけの串が最もよく焼けます。

材料

ラムと漬け液

1.2kg 骨なしラムもも肉筋を除き3cm角に切る
120ml 新鮮な玉ねぎ汁こす
150g プレーン全脂ヨーグルト
70ml オリーブオイル
14g 細粒の塩
3g 黒こしょう
2g ドライオレガノ

付け合わせ

6 薄いフラットブレッド温める
6 細長い青唐辛子別に焼く
500g 玉ねぎ、パセリ、スマックのサラダ

作り方

筋を除いて漬ける

繊維を断って切る銀皮と硬い外側の脂を除く。各筋肉の繊維方向を見極め、直角に切って、できるだけ3cm角へそろえる。

角切りは均一で、硬い膜がなく、切り口が整っている。
こした玉ねぎ汁を作る玉ねぎをおろすか攪拌し、細かなこし器で強く絞って汁120mlを取る。乾いた繊維は捨てる。

液体は香りが強く濁っているが、焦げる繊維を含まない。
冷蔵で漬ける玉ねぎ汁、ヨーグルト、油、塩、こしょう、オレガノを混ぜる。ラムへ薄くまとわせ、覆って4〜8時間冷蔵し、できれば一度返す。

各角切りは薄い膜をまとい、深い液体だまりへ沈んでいない。

串と火を整える

二段階の火力を作るグリルを非常に熱くし、端へ低温側を残す。網を清掃して油を塗り、火が安定する間に青唐辛子を別に焼く。

高温側へ置くとすぐ音が立つが、高い炎は上がらない。
肉だけを串へ刺す漬け液からラムを出して余分を落とす。平たい串へ、角切りが軽く触れる程度で圧縮せず刺し、野菜は別に保つ。

大きな面が露出し、一本の串には同じ大きさの肉が並ぶ。
室温へ置く時間を短くする火の最終確認をする間だけ冷蔵庫から出し、20分を超えない。生肉の皿から清潔な受け皿を離して置く。

表面の強い冷たさは取れるが、中心は冷たい。

焼いて休ませ提供する

四面を焼く最も熱い場所へ置き、合計8〜12分、2〜3分ごとに返す。脂で炎が上がったら端へ移す。

各面に十分な焼き色が付き、焦げたヨーグルトの厚い黒い皮がない。
温度を確認して休ませる温度計を金属へ触れないよう横から複数の角切りへ刺す。63℃以上になったら清潔な皿へ移し、3分休ませる。

肉汁が角切りに残り、測ったすべての中心が63℃へ達する。
温かいパンで提供するパンを温め、休ませた串をのせ、青唐辛子とスマック玉ねぎを添える。清潔な休ませ汁をかける。

肉は熱いまま届き、褐色の縁が乾いて明確に残る。

確認ポイント

外側が中心より先に焦げる 漬け液が厚すぎるか炎が上がっています。間接火へ移し、次の肉から余分を落とします。
ラムが硬い 膜が残る、繊維に沿って切った、または加熱しすぎです。十分に筋を除き、直角に切って温度を測ります。
肉が串で回転する 丸い一本ではなく、平たい串または細い串を平行に二本使います。

栄養情報

カロリー545 kcal
たんぱく質48 g
炭水化物30 g
脂質26 g
飽和脂肪8 g
食物繊維3 g
糖類5 g
ナトリウム820 mg

全体の1/6量 — 栄養成分はフラットブレッド一枚と付け合わせを含みます。吸収した漬け液と切り落とすラムの量により変わります。

アレルゲン · 食品安全

アレルゲン: 乳, 小麦・グルテン

食品安全: ラムは冷蔵庫でだけ漬け、生肉へ触れた漬け液はすべて廃棄する。代表となるラム角切りを少なくとも63℃へ加熱し、3分休ませる。焼いた後は清潔な皿を使い、残りを2時間以内に冷蔵する。

保存: 加熱済みラムを別容器で3日まで冷蔵し、74℃まで再加熱します。生のラムは漬け液ごと2か月まで冷凍し、冷蔵庫で解凍します。

よくある質問

もも肉を肩肉へ替えられますか。

硬い結合組織をすべて丁寧に除き、均一に切れば使えます。

木串を使えますか。

少なくとも30分水へ浸し、二本を平行に使います。それでも端は炎から離します。

Kuzu şişを屋内で焼けますか。

非常に熱い鋳鉄鍋または上火グリルを使い、間隔を空けて数回に分け、換気し、63℃とその後の三分を確認します。

肉の間へ野菜を入れないのはなぜですか。

肉と野菜は同じ速さで火が通らず、水分の出方も違います。分けることで焼き色と温度精度が上がります。

要点

よいkuzu şişは、褐色の角、肉汁のある中心、穏やかな玉ねぎとヨーグルトの香りを持ち、鮮やかなサラダと温かいパンに支えられます。

筋を除き、玉ねぎ汁をこし、均一に切って肉だけを刺し、色ではなく温度と休ませ時間で完成を決めます。