GaziantepのKüşleme

銀皮を正確に除くフィレ肉を冷たいまま保つ。光る帯の下へ刃先を滑らせ、刃をわずかに上へ向け、膜を張りながら引く。

大きく均一に切る同じ重さの幅広い角切り、または短く厚い部分へ分ける。細い先端を避け、必要なら狭い端を一度折る。

最小限に調味するラムへ油と塩だけを混ぜる。炭が安定する間は覆って冷蔵し、長時間漬け込まない。

強く清潔な火を作る密で強い熾火を作れる量の炭へ着火し、表面が薄い灰色の灰に覆われるまで待つ。低温側を残し、串受けを清掃する。

スマック玉ねぎを作る薄切り玉ねぎをスマックとすり合わせ、わずかに軟らかくしてからパセリを混ぜる。肉とパンにも味があるため、塩を加えすぎない。

野菜を別に焼く唐辛子と半分に切ったトマトを低温側へ置き、表面が膨れ、軟らかくなるまで返す。Pideを短く温め、覆ってしなやかに保つ。

圧縮せず串へ刺す幅広い面を露出させ、熱が通る小さな隙間を残して、平たいまたは角型の串へ刺す。生肉の盆を清潔な皿から離す。

素早く均一に色付ける熾火の近くで四面へ焼き色が付くよう返す。早めに確認を始め、大きさと火力に応じ、通常の加熱全体を6〜10分とする。

確認し、休ませて提供する複数の中心へ横から温度計を入れる。63℃以上になったら清潔な皿へ移し、3分休ませる。Pideへ置き、玉ねぎ、唐辛子、トマトを添える。