Kuymak

黒海地方の伸びるKuymakを作る

Kuymakはトルコ黒海地方で、バター、細びきとうもろこし粉、水、溶けるチーズを合わせる料理です。呼び名と配合はmıhlamaと重なることがあります。この配合では、バターで穏やかに粉を煎り、軟らかく吸水させ、湿り気のあるチーズを長く伸ばし、最後に澄んだバターが縁へ戻るという、台所で判断しやすい変化を基準にします。

これは硬いポレンタへチーズを足す料理ではありません。粉が多すぎると、スプーンの下で固い塊になり、チーズの糸を隠します。使うのは白いコーンスターチでも粗い粒でもなく、全粒を細かくひいた黄色いとうもろこし粉です。地域の基準はkolotですが、手に入らない場合は、伸びる低水分モッツァレラと風味の若いkaşarを合わせます。

チーズを広げた後は、混ぜる回数を最小限にします。強く動かすと脂肪が分離するか、伸びる部分が一つの球へ集まります。弱火で軽く押し、中心を一度か二度持ち上げれば、溶け具合を確認できます。

長い糸が現れ、周囲に小さなバターの粒が出たら、鍋を安定した鍋敷きへ移します。容器もチーズも非常に熱いことを伝え、パンと一緒に直ちに提供します。

たっぷり4人分の場合、準備に10分、加熱に約20分、全体で30分かかります。