Kuru fasulye

選別して浸水する小石や傷んだ豆がないか確認する。十分な冷水で覆って10〜12時間置き、水を切って洗い、浸水液は捨てる。

清潔な水から始める浸水した豆を鍋へ入れ、新しい水を豆の上5cmまで注ぐ。しっかり沸騰させてから、25〜35分穏やかに沸かす。

軟らかくなる前に水を切る予備加熱した豆を洗わずに水切りする。浮いた皮だけを除き、こすったり強く扱ったりしない。

玉ねぎをゆっくり軟らかくする鍋で油を温め、玉ねぎを加える。中弱火で12〜15分、混ぜながら非常に軟らかく、わずかに色付くまで加熱する。

二種類のペーストを炒めるトマトペーストと赤唐辛子ペーストを加える。押し広げながら2〜3分、少し濃い色になるまで炒め、乾燥赤唐辛子、こしょう、任意のプル・ビベルを加える。

薄い赤い煮汁を作る熱湯1.3Lを少しずつ注ぎながら鍋底をこそげ、弱い沸騰へ上げる。水切りした豆を丁寧に加える。

豆を破らず煮る蓋を少し開け、35分穏やかに煮る。強く混ぜず定期的に鍋を揺すり、上の豆が液面へ出る場合は熱湯を追加する。

終盤に塩を加える塩を加え、複数の豆を確かめながら15〜25分続ける。すべての中心がクリーミーになったら火から外す。

提供前に休ませる火から外して蓋をし、20分置く。一度だけ非常に静かに混ぜ、必要なら塩または水を調整し、米、パン、ピクルスを添える。