Büryan kebabı（ビュリヤン・ケバブ）

オーブンで焼くラム肉のBüryan kebabı

Büryan kebabıは、もともと地中の窯で焼く方法と結び付いています。この家庭向けの方法では、一般家庭に不向きな設備を作らず、周囲から包む熱と、肉を自身の肉汁の上に吊るす原理を再現します。骨付きの肩肉と脚肉には十分前から塩をします。

覆わずに冷蔵庫で休ませると、肉に塩味が入り、表面もわずかに乾きます。丈夫な網にラム肉を置き、沸騰した湯を入れた深い天板の上で焼きます。蒸気が水分の損失を抑え、脂と肉汁は下へ落ちますが、肉は液体で煮えません。水位を戻す場合は、必ず熱湯を足します。

低温で長く焼くとコラーゲンが変化します。肉は安全温度を超えてから、求める軟らかさに達します。特に肩肉は、示した高い温度帯に近づいて初めて十分に軟らかくなります。休ませた後、高温で短く加熱して脂と角を色付けます。

脂を除いた焼き汁を少量だけpideに塗り、ラム肉を大きな塊で提供します。玉ねぎ、パセリ、レモン、任意のスマックは、肉の風味を覆わずに添えます。

8人分の場合、準備に20分、塩をなじませる時間に12〜24時間、加熱に2時間半〜3時間、休ませる時間に20分、仕上げに8〜12分かかります。