Biberli ekmek（ビベルリ・エキメッキ）

赤唐辛子ペーストで作るハタイのBiberli ekmek

ハタイのBiberli ekmekは、軟らかな発酵生地に濃い赤唐辛子のトッピングを合わせるパンです。水分の多い生地はクラムをしっとり保ちますが、切れる前に伸びる弾力のある網目ができるまでこねる必要があります。一次発酵で体積を増やした後、小さく分割し、すべてを同じ厚さと時間で焼けるようにします。

トルコの赤唐辛子ペーストが色、塩味、深みを与えます。玉ねぎはすりおろして強く絞り、香りを残しながら、底を軟らかくする水分を除きます。オリーブオイルが塗りやすさを作り、ごまが食感を加え、タイム、プル・ビベル、クミン、こしょうが風味を整えます。くるみは任意で、使用する場合はアレルゲンとして明確に示します。

オーブン内でベーキングストーンまたは裏返した厚手の天板を予熱します。縁を少し高くした均一な円盤を作り、赤唐辛子の層を生地が透ける程度の薄さで、ほぼ縁まで広げます。熱い焼成面へすぐに接触させると、赤唐辛子ペーストが乾いたり焦げたりする前に底へ火が通り、焼き色が付きます。

焼き上がったら網に移し、蒸気を逃がします。縁は軟らかく、底は黄金色で、赤い薄膜は濃厚でも乾いていない状態にします。

12個分の場合、準備に25分、発酵に60〜75分、予熱に少なくとも30分、1回の焼成に10〜14分かかります。