Antep şiveydizi

Antep şiveydiziを作る

Antep ŞiveydiziはGaziantepの保護された料理であり、その個性は生にんにくと青ねぎの太い白い部分にあります。一般的な煮込みへ乾燥にんにくを加えた料理ではありません。ひよこ豆とラムが深みを作り、水切りヨーグルトと卵が淡く穏やかな酸味のスープにします。乾燥ミントを香らせたバターで仕上げます。

浸水したひよこ豆とラムは時間がかかるため一緒に煮て、泡を取り、双方を軟らかくします。生にんにくと青ねぎは後から加えます。形を失わず曲がり、抵抗がなくなる状態にします。最初から加えると、料理名を定義する野菜そのものが崩れます。

ヨーグルトの濃度付けは温度を段階的に変えます。ヨーグルトと卵を滑らかに泡立て、熱いスープを少しずつ混ぜ、十分に温度をならした液を弱火の鍋へ細く戻します。最初の弱い沸騰までだけ混ぜます。強い沸騰は乳たんぱくを収縮させ塊を作ります。

ヨーグルトと煮詰めで釣り合いが変わるため、塩は濃度付け後に調整します。バターを泡立て、ミントを数秒だけ香らせ、緑色と香りを保つうちに注ぎます。米またはパンと熱く提供し、残りは強く沸かさず穏やかに温めます。

8人分の場合、準備に45分、加熱に約1時間50分かかります。