ライム、にんにく、クミンで味付けした豚リブをゆっくり焼き、最後に直火で香ばしく仕上げます。
シンプルに味付けし、間接火でゆっくり焼いてから、直火で手早く焼き色をつけます。
コロンビアの伝統料理国家目録は、Costillas de cerdo asadas をボヤカ県トタの日常的な主菜として記録し、豚スペアリブをグリルで焼く料理と説明しています。記録にあるのは肉と調理法までで、豚肉の味付けや詳しい手順は記載されていません。
国立料理書のデジタル版にはトタのラムスペアリブのグリルが載っていますが、これは別の料理です。そのため、この実用的な家庭版では、記録で確認できる「豚肉をグリルで焼く」という要素だけを保ち、にんにく、クミン、ライムでシンプルに味付けします。分量と低温調理は実用上の提案であり、唯一の伝統的な配合を再現するものではありません。
肉付きのよい豚リブを扱いやすい大きさに切って用意します。ふた付きグリルを二つの火力帯に分けると、ゆっくり火を通した後に焼き色をつけやすくなります。安全な温度に達しても柔らかさが足りないことがあるため、温度計と食感の両方で確認します。
味付けして冷蔵する リブの水気を拭きます。ライム果汁、油、塩、にんにく、クミン、こしょうを混ぜ、全体に塗ります。ふたをして冷蔵庫で1時間漬けます。生の豚肉は冷蔵し、室温で漬けないでください。
二つの火力帯を作る 炭火またはガスグリルを間接加熱に設定し、ふたを閉じて135–150°Cほどに安定させます。炭火は炭を片側に寄せ、反対側に受け皿を置きます。ガスは片側だけ点火し、消した側の上で焼きます。網を掃除して薄く油を塗ります。
間接火でゆっくり焼く 骨側を下にして火から離れた場所に置き、ふたを閉じます。温度を保ちながら、ときどき返して約2～3時間焼きます。表面が早く濃くなりすぎたら、さらに火から遠ざけます。途中まで焼いて後で仕上げる方法は避けてください。
柔らかさを確認し、直火で仕上げる 骨に触れないよう、清潔な温度計を最も厚い肉に差します。豚肉の安全上の最低温度は62.8°Cで、その後3分休ませます。より柔らかい食感にするには、間接火で88–95°Cを目安にさらに焼き、柔らかさも確認します。最後に直火へ短時間移して焼き色をつけ、にんにくが焦げないよう頻繁に返します。清潔な皿に移し、少なくとも3分休ませます。
盛り付け、安全に保存する 熱いうちに提供します。生肉に触れた器具や皿を、焼いた肉用と分けます。残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3～4日以内に食べます。再加熱時は全体を73.9°Cにします。
USDAの豚スペアリブ成分値、推定可食量、計量した塩と少量の油を基に丸めた概算です。骨と肉の割合、脂肪、下処理、焼いて落ちる脂で大きく変わります。検査機関による分析値ではありません。
1. 漬け込みは冷蔵庫で行い、室温に置かないでください。 2. 二つの火力帯を使うと、最後に焼き色をつける前に穏やかに火を通せます。 3. 厚みとグリル温度で時間が変わるため、時間は目安として扱い、火通りの証明にはしません。 4. 骨を避けて肉の温度を測ります。62.8°Cと休ませ時間が安全の最低基準で、88–95°Cは柔らかくするための目安です。 5. 直火の仕上げを見守ります。にんにくや溶けた脂は焦げたり炎を上げたりします。 6. 焼いた肉は清潔な皿に置き、残りはすぐ冷蔵し、73.9°Cまで再加熱します。
記載した材料に主要アレルゲンはありません。香辛料と油の表示で追加原料や交差接触を確認してください。生の豚肉と漬けだれをそのまま食べる食品から離し、手と調理台を洗い、焼いた肉には清潔な皿を使います。冷蔵庫で漬け込みます。生肉に触れた漬けだれを再利用する場合は煮立てるか、捨ててください。豚肉は少なくとも62.8°Cにし、3分休ませます。柔らかさのためにはさらに高温にしてもかまいません。残りは2時間以内に冷蔵し、73.9°Cまで再加熱します。
1： 目録はトタの豚リブのグリルを記録していますが、味付けと詳細な手順は示していません。ここでは家庭向けの実用版を紹介します。 2： 柔らかさは肉の切り方とグリルで変わります。温度と食感を確認し、時間を調整してください。
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