Salpicón de pescado — ラ・グアヒラ風ほぐし魚の煮込み

魚に安全に火を通す 魚は調理直前まで冷蔵し、生魚用のまな板と器具を別に使います。ふた付きの鍋で水を静かに沸かし、魚を入れて弱火でゆでます。厚い部分が63°Cに達するまで加熱してください。厚みによりますが、通常8〜12分です。身が不透明になり、ほぐれやすくなりますが、温度計で必ず確認します。魚を取り出し、ゆで汁を60 ml取り置き、残りは捨てます。

粗熱を取り、身をほぐす 魚は安全に触れる程度まで冷まし、室温に30分以上置かないでください。皮を取り、小骨が残っていないか丁寧に確かめます。身をつぶさず、小さくほぐします。guisoができるまで待つ場合は、魚にふたをして冷蔵します。

Guisoを作り始める 広めのフライパンに油を入れ、中弱火で温めます。玉ねぎと甘口ajíを加え、4〜5分、よく混ぜながら柔らかくつやが出るまで炒めます。にんにくを加えて30秒ほど、香りが立つまで混ぜます。焦がすと苦くなるので、色づかせないようにします。

トマトのベースを煮る トマトとアチョーテを加え、トマトを軽くつぶしながら5〜7分煮ます。濃度があり、しっとりしたソースになればよい状態です。スプーンですくえる程度の水分を残し、鍋底に焦げついたり乾いたりしないようにします。

ソースに味をつける クミン、黒こしょう、酢、ライム果汁、塩を加えます。酢の刺激的な香りが和らぐまで、約1分静かに煮ます。魚を入れる前に味をみてください。このレシピは生魚を使うため、塩の分量は適切です。干し魚を使う場合は慎重な別工程で塩抜きし、塩を追加しないでください。

魚を合わせる ほぐした魚と取り置いたゆで汁60 mlを加え、身を崩さないようにやさしく混ぜます。5〜7分静かに煮て、注意しながら返します。全体から湯気が立ち、ソースが魚に絡めばできあがりです。温まる前に乾いてきたら熱湯を大さじ1加えます。液体がたまる場合は、ふたをせず1〜2分煮詰めます。

盛り付け、保存する 白米、調理用バナナ、とうもろこしのアレパを添えて、温かいうちに召し上がってください。残りは浅い保存容器に移し、2時間以内に冷蔵して3〜4日以内に食べ切ります。全体を74°Cまで再加熱してください。室温で2時間を超えた魚は廃棄し、室温が32°Cを超える場合は1時間を超えたら廃棄します。