この食べごたえのあるフランス系カナダ料理は、イエロースプリットピー、塩漬け豚肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、サマーセイボリーをゆっくり煮込み、豆が自然にスープをとろりとさせます。塩漬け豚肉の塩気が鍋全体に移るので、塩を加える前に味を見てください。ケベック風の家庭料理として、たっぷり6人分です。関連する地域のスープには違いがあり、ニューファンドランド・ラブラドール州では根菜や doughboys と呼ばれる小さな団子を加えることがあります。
フランス語で soupe aux pois と呼ばれる黄色い豆のスープは、フランス系カナダ料理と深く結び付いています。乾燥豆と保存のきく豚肉を使った、腹持ちのよい実用的な料理で、家庭ごとに手元の食材に合わせて作られてきました。このレシピではイエロースプリットピー、塩漬け豚肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、サマーセイボリーを使います。豆が煮崩れて自然にとろみがつくため、生クリームや小麦粉は不要です。これはケベック風の一例で、フランス語圏やアカディアの各地域に共通する唯一の作り方ではありません。
豆を洗うスプリットピーを選り分け、小石や異物を取り除きます。ざるに入れて流水で洗い、よく水を切ります。一晩の浸水は不要です。
豚肉の脂をゆっくり出す5 L以上の厚手の鍋に塩漬け豚肉を入れ、中弱火にかけます。時々混ぜながら8～10分加熱し、脂が少し出て端が薄く色付いたら次へ進みます。カリカリになるまで炒めません。
野菜をしんなりさせる玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。玉ねぎが透き通り始め、野菜に脂がなじむまで約5分炒めます。
煮込み始める豆、冷水2 L、サマーセイボリー、ローリエ、黒こしょうを加えます。中強火で沸騰させ、浮いてくる泡を取り除きます。弱火にして静かに煮立て、ふたを少しずらしてかぶせます。
柔らかくなるまで煮る1時間45分～2時間煮込み、15～20分ごとに鍋底を混ぜます。豆が柔らかくなる前に濃くなりすぎたら、熱湯を少しずつ加えます。豆が完全に柔らかくなって崩れ始め、スープは濃厚でもおたまですくえる状態が目安です。ローリエを取り出します。
味を調えて盛り付ける塩漬け豚肉だけで十分な塩味があることもあるので、塩を加える前に味見します。パセリを混ぜ、5分休ませてから熱々を器に盛ります。
熱々を素朴なパンやシンプルなグリーンサラダと一緒にどうぞ。置いておくとさらに濃くなるため、必要なら熱湯を少量加えて調整します。
残りは浅い容器に分けてすばやく冷まし、2時間以内に冷蔵します。冷蔵で2～3日保存するか、1食分ずつ冷凍します。冷えるとさらに濃くなることがあるため、温め直す際に水または無塩のブイヨンを加えます。
鍋を中火にかけ、よく混ぜながら74°Cまで温め、全体をしっかり沸騰させます。電子レンジの場合は対応容器を使って軽くふたをし、途中で混ぜ、複数箇所の温度を確認します。食べる分だけ温め直してください。
鍋全体の6分の1を基準に、乾燥豆、生の塩漬け豚肉、野菜のUSDA FoodData Central一般成分値から算出した丸めた推定値です。豚肉から出た脂がスープに残り、汁もすべて食べる前提です。塩漬け豚肉の脂質やナトリウム量は製品により異なります。実験室での分析値や製品表示値ではありません。
主要な優先表示アレルゲンは意図的に加えていませんが、塩漬け豚肉の表示と交差接触の注意書きを確認してください。調理したスープは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。室温で2時間を超えて置いたスープは廃棄してください。残りは74°Cまで温め、混ぜながら全体をしっかり沸騰させます。
いいえ。洗って水を切り、完全に柔らかくなるまで煮れば大丈夫です。古い豆は時間がかかるため、時計だけでなく柔らかさを確認しましょう。
いいえ。このレシピは黄色い豆、塩漬け豚肉、野菜を使うケベック風です。ニューファンドランド・ラブラドール州のスープには根菜や doughboys と呼ばれる小さな団子が入ることがあり、関連はありますが異なる地域のバリエーションです。
