アラカス・ラデロス

アラカス・ラデロスは、グリーンピースをトマト、オリーブ油、ディルで煮るギリシャの家庭的なラデラ料理である。じゃがいもとにんじんを加えると、豆の甘味だけでなく、根菜の食べ応えとでんぷんによる自然なソースの濃度が得られる。肉を使わず、パンを添えれば一皿で食事になる。

玉ねぎと青ねぎは、オリーブ油80 mlで8分、色を付けずに柔らかくする。クラッシュトマトと黒こしょうを加えて6分、ふたをせずに煮る。生のトマト臭が弱まり、鍋の縁に小さな油の粒が見えるところまで水分を飛ばすと、後で水を加えても味が薄くならない。

じゃがいもとにんじんは、豆より18分先に鍋へ入れる。熱湯と残りの塩を加え、ふたをして静かに煮る。じゃがいもの中心にまだ少し抵抗がある段階で、冷凍グリーンピースを解凍せずに加える。最初から豆を入れると、根菜が柔らかくなる頃には皮がしわになり、甘い香りが弱くなる。

グリーンピースとディル20 gを加えた後は12分。豆が熱く、まだ緑色で、じゃがいもがほぼ柔らかくなるところまで煮る。強く混ぜるとじゃがいもの角が崩れるため、必要な時だけ木べらで底から大きく返す。冷凍豆は大きさがそろっており、季節外でも時間を安定させやすい。

ふたを外し、残りのオリーブ油40 mlを加えて8〜10分煮詰める。目的は水分を完全に飛ばすことではなく、トマトと油が豆の表面へ絡み、鍋底に浅いつやのある層を残すことだ。火を止め、残りのディルを混ぜ、10分休ませると、じゃがいものでんぷんがソースを落ち着かせる。

フェタは器へ移してから散らし、白い塊を残す。植物性にする場合は省略し、塩を少し調整する。フェタを入れない状態で冷蔵4日まで。再加熱は少量の水を加えて弱火で行い、熱くなってから新しいフェタを添える。生の若い豆を使う場合は7分から確認する。

ラデラ料理ではオリーブ油が単なる炒め油ではなく、トマトの水分と野菜のでんぷんをつなぐソースの一部になる。最後の40 mlを開放煮の前に加えることで、香りを残しながらつやを作れる。表面に油だけが浮く場合は煮汁が多すぎるため、混ぜ続けず静かに数分煮詰める。