ジェール地方のりんご菓子で、しなやかな生地を透けるほど薄く手で延ばし、バター、砂糖、アルマニャックとともにふんわり重ね、琥珀色にパリッと焼きます。
Pastis gasconは、同じ「pastis」という語を持つアニス風味の酒とは別物です。ジェールではcroustadeとも呼ばれるりんご菓子で、最大の特徴は生地をほぼ透明になるまで手で延ばし、りんごの周囲に不規則で軽い層を作ることです。広い部分で下の布模様が透けるほど薄くなれば、目標の厚みに近づいています。
大きな安定したテーブルの両側に2人で立つと、薄い生地を安全に延ばしやすくなります。生地はなめらかで弾力が出るまでこね、60分休ませてから、指先でつまむのではなく手の甲や平らな手を下に入れて広げます。小さな破れは補修できますが、休ませ不足の生地を無理に引くと大きく裂けます。
アルマニャックは計量して使い、焼けばアルコールが完全になくなるとは扱いません。上の薄い層が琥珀色にパリッとし、りんごが柔らかくなるまで焼いた後、30分休ませて果汁を落ち着かせます。市販のフィロ生地は層を作る便利な代替にはなりますが、手延ばしの食感と工程を再現するものではありません。
生地をこねる。小麦粉、卵、水、ひまわり油、塩を合わせて柔らかい生地にし、約10分、なめらかで弾力が出るまでこねる。指で押すとゆっくり戻る状態が目安。作業台は乾いて安定した状態にする。
弾力を落ち着かせる。生地表面の油分を薄くなじませて覆い、60分休ませる。強く縮み戻らず、無理なく引き延ばせる状態にする。表面が乾かないよう覆っておく。
2人で薄く延ばす。大きく丈夫なテーブルに清潔な布を敷き、軽く粉を振る。できれば2人で向かい合い、手の甲や平らな手を生地の下に入れ、周囲を回りながらほぼ透明になるまで伸ばす。広い部分で布模様が透け、縁だけが少し厚い状態にする。指は平らにし、指輪やブレスレットを外し、延ばしている間は刃物を使わない。
りんごと生地をふんわり重ねる。厚く巻いた縁だけを切り落とす。薄い生地に溶かしバターを散らし、バターを塗った直径28cmの型へ生地をふんわり寄せながら入れ、薄切りりんご、グラニュー糖、バニラシュガー、60mlのアルマニャックを間に配る。りんごが薄い波打つ層に包まれ、密な塊にならない状態にする。アルマニャックは可燃性なので火気から離す。
パリッと焼く。180℃のオーブンで45分焼く。焼きむらが強い場合だけ途中で一度向きを変える。上の薄い層が琥珀色でパリッとし、隙間から刺した器具に抵抗がないほどりんごが柔らかい状態にする。熱い砂糖液とバターに注意する。
切る前に冷ます。型のまま30分冷ます。果汁の沸騰が止まり、切り分けても層が保たれる状態にする。焼成後もアルコールが残る可能性があるため、それを前提に提供する。
温かい状態または室温で8切れにして提供します。追加の飾りは必要ありません。生地は数時間前に作って冷蔵で休ませ、延ばす前に室温へ近づけられます。組み立て後は長く置かず、速やかに焼きます。
完全に冷めたら覆って冷蔵し、2日以内に食べます。個別の切れは160℃で約8分温め直すと薄い層が再びパリッとします。食感を重視する場合は電子レンジを避けます。
市販フィロ生地は便利なアレンジとしてのみ使えます。手延ばし生地の食感と地域の技法は再現できません。
アルマニャック以外のブランデーを使うと地域製品としての性格が変わるため、同等とは表現しません。
大きな生地は安定したテーブル上で2人で扱い、無理な手伸ばしを避ける。
熱いバター、果汁、オーブンの蒸気に注意する。
焼成後もアルコールが残る可能性があり、完全に飛ぶとは扱わない。
アレルゲン: 卵、乳、小麦由来のグルテン。使用するアルマニャック製品によっては亜硫酸塩。
いいえ。ここで作るPastis gasconは、非常に薄い手延ばし生地とりんごを使うジェールの菓子です。
便利なアレンジにはなりますが、地域の手延ばし技法と同じ食感にはなりません。
