Jambon de Vendée aux mogettes（ヴァンデのハムと白いんげん豆）

Mogette de VendéeとJambon de Vendéeで作る郷土料理

Jambon de Vendée aux mogettesは、単なる「ハムと白いんげん豆」ではなく、ヴァンデ地方の二つの固有製品を組み合わせる料理です。Mogette de Vendéeは薄い皮とやわらかな中心が特徴の保護された白いんげん豆で、Jambon de Vendéeは厚切りにして軽く焼いて提供できる保護された塩漬けハムです。

乾燥Mogetteは時間をかけて戻します。300gの豆を正確に1,000mlの水へ12時間浸し、その水は捨てます。煮るときは新しい1,000mlの水に替え、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエと一緒に約90分、ごく静かに煮ます。強い沸騰を避けることで、中心はクリーミーになりながら多くの皮が破れず残ります。

ハムは砂糖を塗って焼いたり、長時間オーブンへ入れたりしません。厚さ約5mmの4枚を、熱した乾いたフライパンまたはグリルパンで片面約2分ずつ焼きます。表面に軽い焼き色を付け、中心60℃まで温めながら、肉を硬くしないことが目的です。

豆の煮汁はほとんど切ってから盛るため、栄養値は1,000mlの煮汁全量ではなく、約720gの加熱後水切り豆を基準にしています。600gの可食部ハムと15gのドゥミ・セルバターは全量を含むため、追加の塩を使わなくてもナトリウム量は高くなります。