ミルフィーユ

のばして穴を開ける。冷たいパイ生地を均一な3 mm厚にのばし、全体にフォークで密に穴を開ける。少し大きめの長方形3枚に分け、オーブンシートで挟み、さらに平らな天板2枚の間に置く。約20分かけて整える。生地は破れず均一な3 mm厚で、穴が全面に入っている状態にする。

平らに焼いてキャラメリゼする。重しをしたまま200 °Cで20分焼く。上の天板を外し、30 gの粉糖を振って220 °Cでさらに5分焼く。合計約25分。生地全体が平らで濃いきつね色になり、中央まで乾いてパリッとしていることを確認する。焦げた糖がない状態で止める。熱い糖と天板でやけどしないよう乾いたミトンを使う。

パイ生地を冷ます。冷却網に移し、完全に冷めるまで45分置く。この冷却時間はクレーム・パティシエールの冷蔵時間と重なる。切る前に生地が完全に冷え、硬く自立する状態にする。

バニラクリームを加熱する。牛乳とバニラビーンズを温める。別のボウルで卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えて温度をならす。鍋に戻し、絶えず混ぜながら中心が82 °Cになるまで約10分加熱する。つやがあり、泡立て器の跡が残る濃度まで仕上げる。

クリームを冷やす。火から下ろして40 gの無塩バターを混ぜ、浅いバットに広げて覆い、120分冷蔵する。5 °C以下まで冷え、完全に固まっていることを確認する。

切りそろえて重ねる。3枚のパイ生地を波刃包丁で同じ20 × 30 cmに切りそろえる。1枚目に冷たいクリームの半量を均一に広げ、2枚目、残りのクリーム、3枚目の順に重ねる。3枚がずれず、2層のクリームが端まで均一な厚さになるようにする。

マーブル模様を付ける。白いアイシングを20 mlの水で薄くのばして上面にごく薄く塗る。溶かした20 gのチョコレートを細い平行線に絞り、串で交互に引いて羽根状の模様を付ける。約10分。白い層は薄く不透明で、チョコレートの線がにじまず残る状態にする。

冷やして切り分ける。組み立てたミルフィーユを30分冷蔵し、5 °C以下に保つ。清潔な波刃包丁を前後に小さく動かして8切れにする。クリームが押し出されず、生地がパリッと割れる状態が目安。