水気を徹底して切ったフダンソウの葉、りんご、レーズン、松の実、ハードチーズ、卵、マールを、甘い生地で上下から包む直径32 cmのニース風デザートタルトです。
ニースのtourte de blettesには塩味のものと甘いものがありますが、ここで扱うのは明確にデザートの形です。緑のフダンソウの葉に、りんご、レーズン、松の実、少量のハードチーズ、アニスを合わせ、甘い生地2枚で包みます。砂糖、果物、生地が構造を作り、チーズは塩味のタルトに変えるのではなく、甘いフィリングに奥行きを加えます。
見た目の飾りより重要なのが水分管理です。葉は何度も洗い、サラダスピナーまたはざるで、自由水が残らないところまでしっかり水気を切ります。これにより底生地がべたつくのを防ぎ、冷ました後にフィリングが切り分けられる硬さに落ち着きます。レーズンの浸漬、生地の休ませ時間も工程に含まれています。
表面が均一な黄金色になり、縁が型からわずかに離れ始め、卵でまとまった中心部が71 °Cに達したら焼き上がりです。粉糖を振って切る前に完全に冷ますことで、果物と葉がまとまり、生地へ水分が流れ出しにくくなります。
生地を作る。小麦粉、グラニュー糖、塩を混ぜ、冷たいバターをすり合わせる。卵と15 mlのオリーブオイルを加え、まとまるまで混ぜる。20分を目安にし、粉が見えず、めん棒でのばせる均一な生地にする。
生地を休ませる。生地を包み、冷蔵庫で60分休ませる。押すと冷たく締まっているが、のばせる程度の柔軟性が残る状態にする。
レーズンをラムに浸す。レーズンをダークラムに30分浸す。レーズンがふっくらし、ラムの大半を吸っている状態にする。
フダンソウを準備する。太い茎を除き、葉を切る。冷水を3回替えて洗い、サラダスピナーまたはざるで十分に水気を切る。25分を目安にし、軽く絞っても自由水がたまらない状態にする。
フィリングを混ぜる。フィリング用の卵にブラウンシュガー、マール、ラムに浸したレーズン、30 mlのオリーブオイル、チーズ、アニス、松の実を混ぜ、水切りしたフダンソウとりんごの3分の1をやさしく混ぜ込む。15分を目安にし、葉全体に均一に絡み、ボウルの底に水分がたまらない状態にする。
型に敷いて詰める。生地の3分の2を3〜4 mm厚さにのばし、32 cmのタルト型に敷く。深さ約2 cmになるようフィリングを入れ、残りのりんごを並べ、残した生地で覆って縁をしっかり閉じる。10分を目安にし、底と蓋に破れがなく、上面に小さな蒸気穴を数か所開ける。
焼く。180 °Cのオーブンで40分、表面が十分に焼けて黄金色になり、中心部が71 °Cに達するまで焼く。焼いた縁が型からわずかに離れ始める状態を確認し、中心温度71 °Cを測る。
冷まして仕上げる。120分かけて完全に冷まし、その後に粉糖を振って切り分ける。フィリングが固まり、底から水分がにじまずきれいに切れる状態にする。提供温度まで冷めた後、卵とチーズを含むタルトを室温に2時間以上放置しない。
完全に冷めてから粉糖を振り、室温で提供します。前もって作る場合は同日の早い時間に焼き、冷却網の上で覆わずに完全に冷まし、熱がなくなってから覆います。2時間以内に冷蔵し、3日以内に使用します。提供前に短時間だけ室温へ戻すと生地の食感が整いますが、再加熱は必要ありません。パルミジャーノ・レッジャーノの代わりにSbrinzを使う形も記録されていますが、風味は変わります。ラムとぶどうのマールは焼成で完全に消えるとはみなさず、アルコールを含む料理として扱います。
アレルゲン：卵、乳、小麦（グルテン）、木の実、亜硫酸塩。
フダンソウは十分に洗います。卵でまとまった中心部が71 °Cに達するまで焼きます。完成したタルトは2時間以内に冷蔵します。ラムとマール由来のアルコールは焼成後も残る可能性があります。
いいえ。砂糖、果物、松の実、甘い生地を使う、ニースの甘い蓋付きタルトです。
少量のハードチーズを使うニースの配合があり、塩味のキッシュに変えるのではなく、甘いフィリングに風味の対比を加えます。
