澄んだにんにくのスープに卵白を細い筋状に流し、赤ワインビネガーを合わせた卵黄でなめらかに仕上げ、チーズをのせた田舎パンのトーストを添える一皿です。
Tourin toulousain はフランス南西部のにんにくスープの一つですが、この作り方では濃厚さよりも卵の使い分けが特徴です。にんにくは鴨脂で色づけずにゆっくり柔らかくし、少量の小麦粉でスープに軽い厚みをつけます。卵は卵白と卵黄に分け、卵白はスープの中で細い帯状に火を通し、卵黄は最後のリエゾンとして使います。
火加減は終始穏やかに保ちます。にんにくを焦がすと苦味が出やすく、卵黄を戻した後に沸騰させると、なめらかな仕上がりが細かな凝固物に変わります。赤ワインビネガーは強い酸味をつけるためではなく、鴨脂、チーズ、パンに対して卵黄の風味を引き締める役目です。
卵黄のリエゾンが71 °Cに達したら、長く加熱せずすぐに盛り付けます。田舎パンのトーストとすりおろしたセミハードの牛乳チーズを1杯ずつに加えることで、軽食として満足感が出ますが、にんにくのブロスと卵白の筋ははっきり残ります。
にんにくと卵を準備する。にんにくを均一に薄切りし、卵を卵白と卵黄に分けて別々の清潔なボウルに入れる。15分を目安にする。にんにくの厚さをそろえ、卵白に卵黄が見えない状態にする。使う直前まで卵は冷蔵しておく。
にんにくを柔らかくする。鴨脂を溶かし、弱火で5分、混ぜながらにんにくを色づけずに柔らかくする。にんにくが淡い色のままつやが出て、縁に焼き色がつかない状態にする。
小麦粉の土台を作る。小麦粉を加えて弱火で2分ほど練り、粉っぽい香りが消えたら、温めたチキンストックを少しずつ泡立て器で混ぜながら加える。ダマのないなめらかなブロスにする。
スープを煮る。塩と黒こしょうを加え、穏やかな微沸騰で15分煮る。にんにくが完全に柔らかくなり、角の取れたにんにくの風味が出るまで火を通す。
トーストを焼く。パンを中強火で5分を目安に焼き、表面を乾かし、縁に軽く焼き色をつける。スープをかけても形を保てる程度に表面をかりっとさせる。
卵白を流し入れる。卵白を軽くほぐし、穏やかに煮立つスープへ細く流しながら混ぜ、卵が71 °Cに達するまで約2分加熱する。卵白が不透明な細い帯状になって全体に広がるまで火を通し、71 °Cを確認する。
卵黄を温度調整する。卵黄に赤ワインビネガーを混ぜ、熱いスープを少量ずつ加えて温度をならす。鍋に戻し、弱火で沸騰させずに約3分混ぜ、71 °Cに達したら止める。スープが少しなめらかになり、卵黄が分離せず均一な状態を保つようにする。
器に盛る。各ボウルにトーストを1枚ずつ入れ、チーズをのせて熱いスープを注ぐ。パンがスープを吸い、チーズが溶け、卵白の筋が見える状態ですぐに提供する。残りは2時間以内に冷蔵する。
各ボウルにチーズをのせたトーストを1枚入れ、スープを注いですぐに提供します。中央はスープを吸って柔らかくなり、縁には少し食感が残ります。先に準備する場合はにんにくのブロスまでにとどめ、速やかに冷やして冷蔵し、提供前に穏やかな微沸騰まで戻してから卵を加えます。残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使用します。温め直す場合はやさしく混ぜながら74 °Cまで加熱し、卵白が硬くならないよう長時間の沸騰を避けます。鴨脂の代わりにガチョウ脂を使うことはできますが、香りは同じではありません。
アレルゲン：卵、乳、小麦（グルテン）、セロリ。
卵白と卵黄のリエゾンは71 °Cまで加熱します。スープとチーズなどの要冷蔵食品を室温に2時間を超えて放置しません。残りを温め直す場合は74 °Cまで加熱します。
この分量と栄養値はトーストとチーズを含む1杯を基準にしているため、省くと1人分の構成と栄養値が変わります。
卵白は特徴的な細い筋を作り、卵黄は赤ワインビネガーを含む最後のなめらかなリエゾンになります。
