Stufatu corse

牛肉を数回に分けて焼く。厚手鍋を熱してオリーブオイルを入れ、牛肉とプリズットを3回に分けて焼き付ける。各回、牛肉の複数面にしっかり焼き色が付き、鍋底に焦げではない濃い旨味が残ったら取り出す。生の牛肉はそのまま食べる食品と分け、触れた手と器具を洗う。

香味野菜をやわらかくする。火を弱め、玉ねぎ、にんじん、セロリを混ぜながら炒める。最後の1分でにんにくとトマトペーストを加える。野菜がやわらかく艶を帯び、にんにくやトマトペーストを焦がさない状態にする。

赤ワインで鍋底をこそげる。ワインを注いで沸騰させ、木べらで鍋底をよくこそげる。ワインが目に見えて減り、生のアルコール臭が弱まったらトマトとブイヨンを加える。蒸気が強く立つため顔を近づけない。加熱後もアルコールが残る可能性がある。

やわらかくなるまで煮込む。肉とハーブを鍋に戻し、ふたをして弱い沸騰を保つ。時々混ぜ、焦げ付きそうな場合だけ少量の水を加える。牛肉にフォークが容易に入り、ソースが肉を覆う濃度になり、代表的な肉片の中心温度が少なくとも74 °Cに達するまで煮込む。清潔な食品用温度計で確認し、強く沸騰させない。

タリアテッレをゆでる。煮込みの仕上がりに合わせ、塩を加えない湯でタリアテッレをゆでる。やわらかいが形は保ち、湯切り後にでんぷん質の水がたまらない状態までしっかり切る。熱湯を扱う際はやけどに注意する。

10分休ませて仕上げる。鍋を火から外してふたをしたまま10分置き、ハーブの茎を取り除いてソースを混ぜる。泡立ちが止まり、ソースが肉のまわりに艶のある層として落ち着いたらタリアテッレにかける。完成した肉料理を室温に2時間を超えて放置しない。