大ぶりなSaucisse de Morteau IGPを丸ごと穴を開けずに静かに煮、緑レンズ豆、香味野菜、約300ml残した煮汁と一緒に盛るフランシュ・コンテの一皿です。
Saucisse de Morteauは、フランシュ・コンテの大ぶりな燻製ソーセージです。太い形と木製の留め具で知られ、Toulouseソーセージやホットドッグ、一般的な燻製ソーセージと同一ではありません。ここでは緑レンズ豆を合わせ、燻香のある煮汁を豆に含ませながら、粒の形を残して仕上げます。
ソーセージは丸ごと、皮に穴を開けずに鍋へ入れます。最初に冷水から10分静かに温め、その後に緑レンズ豆、にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにく、タイム、ローリエを加えます。残り30分で豆を柔らかくしつつ、ソーセージにも十分な加熱時間を与えます。
仕上がりの豆は柔らかくても崩れてピュレ状にならず、鍋には約300mlの煮汁を残します。購入したMorteauが生タイプなら、中心温度71℃を確認します。豆の柔らかさと肉の安全温度は別の判断基準なので、両方を確認してからソーセージを切り分けます。
Morteauを先に温める。広く厚手の鍋に、穴を開けていないMorteau1本と冷水1,000mlを入れる。ゆっくり温めて静かな微沸騰にし、まず10分加熱する。ソーセージの皮が破れず、水面が激しく沸かない状態を保つ。Morteauはレンズ豆より長い加熱時間が必要なので、先に加熱を始める。
レンズ豆と香味野菜を加える。レンズ豆、にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにく、タイム、ローリエを加え、ソーセージは丸ごとのまま30分静かに煮る。ときどき豆だけをやさしく混ぜる。レンズ豆が柔らかいが形を保ち、鍋に約300mlの煮汁が残り、生のMorteauなら中心温度が71℃に達していれば火を止める。
レンズ豆、野菜、残した煮汁を4等分し、加熱後に切ったMorteauを1人約87gずつのせます。ディジョンマスタードは1人10g。煮汁もこの料理の出来上がり量と栄養計算に含まれるため、豆を完全に水切りしません。
レンズ豆のベースは同日の早い時間に作り、速やかに冷やして冷蔵できます。ソーセージは丸ごと加熱し、最も切りやすい状態を保つため提供時に厚く切り分けます。
2時間以内に冷蔵し、3日以内に使います。残しておいた煮汁を少量加え、薄切りのソーセージとレンズ豆をやさしく温め、中心温度74℃まで上げます。冷凍もできますが、解凍後はレンズ豆がやや柔らかくなります。
別の燻製加熱用ソーセージを使うことは、明確なアレンジとしてのみ可能です。その場合はMorteau IGPの同一性を保持できず、製品表示が異なる加熱時間を指定することがあります。
アレルゲン: セロリ
アレルゲン: マスタード
生のMorteauは冷蔵し、製品の加熱表示に従う。
生タイプの場合は中心温度71℃まで加熱する。
セロリとマスタードをアレルゲンとして明記する。
完成品は2時間以内に冷蔵し、残りは74℃まで再加熱する。
大ぶりなMorteauは長めの穏やかな加熱が必要です。皮を保ったまま煮ることで水分の流出を抑えやすくなります。
しません。完成時に約300mlの煮汁を残し、レンズ豆と一緒に盛ります。
