Rillettes du Mans

豚肉をそろえて切る。670gの豚肩肉を約3cm角、330gの背脂を約2cm角に切り、30分の下準備中も冷たい状態を保つ。赤身と脂の大きさをそろえる。

背脂を溶かす。330gの背脂を厚手鍋に入れ、中弱火で15分加熱する。透明な豚脂が十分に出て、脂の角切りに淡い焼き色が付く状態にする。

赤身に焼き色を付ける。670gの豚肩肉を加え、中火で30分、返しながら加熱する。肉表面の生の色が消え、軽く焼き色が付き、代表的な肉片が少なくとも71℃に達する状態にする。

3時間ごく穏やかに加熱する。ふたをして弱火に落とし、180分加熱する。赤身がほとんど抵抗なく長い繊維へほどけ、周囲の脂が澄んだ状態にする。

熱いうちにほぐす。肉を耐熱ボウルへ取り、溶けた脂は別に残す。清潔なフォーク2本で約15分ほぐし、滑らかなピューレではなく、しっとりした長い繊維にする。

調味して脂を管理する。20gの塩と2gの黒こしょうを混ぜ、溶けた脂を量って約250g戻す。約80gの余分な脂は戻さない。約10分を見込み、乾いた部分も脂だまりもない、しっとりまとまる繊維状にする。

6個の小容器に詰める。完成した約900gを、清潔な150g容器6個へ均等に分ける。約5分で大きな空気を押し出すが、肉をペースト状につぶさない。

速やかに冷ます。容器を冷却用ラックへ置き30分冷ます。湯気が止まり、調理終了から2時間以内にふたをして冷蔵できる状態にする。

一晩冷蔵する。ふたをしたまま720分冷蔵する。脂が固まり、スプーンですくえる硬さになり、豚肉の繊維が見える状態にする。