Mouclade charentaise

ムール貝を選別して洗う。2000 gのムール貝を確認し、ひび割れた殻と、たたいても閉じない生きた貝を捨てる。冷たい流水でこすり洗いし、足糸を取る。真水には漬けない。約15分。残す貝は殻が閉じているか、たたくと閉じ、汚れと足糸がない状態にする。洗った貝は加熱まで冷蔵する。

エシャロットを炒める。25 gのバターで80 gのエシャロットを色付けずに約4分加熱する。透き通って柔らかく、縁に焼き色が付いていない状態にする。

ムール貝を開かせる。120 mlの白ワインとムール貝を加え、蓋をして強火で約4分加熱する。途中で鍋を一度揺する。殻が開き、身が縮まずしっかりしている状態で止める。蓋は顔から離して開け、開かなかった貝はすべて捨てる。

煮汁をこして煮詰める。ムール貝を取り出し、煮汁を細かいこし器でこす。80 mlのPineau des Charentesと4 gのカレー粉を加え、8分煮詰める。煮汁が約300 mlになり、塩辛過ぎず濃縮している状態が目安。アルコールは残る可能性がある。

穏やかにとろみを付ける。200 gのクリームと40 gの卵黄を混ぜ、熱い煮汁を少しずつ加えて温度をならす。弱火に戻し、混ぜながら72 °Cまで約5分加熱する。スプーンの背を薄く覆い、卵が粒状にならないなめらかな状態にする。沸騰させない。

仕上げてすぐに出す。15 mlのレモン果汁と15 gのパセリを混ぜ、ムール貝を戻して約2分だけ温める。貝は熱く、ソースにつやがあり、身が縮んでいない状態で提供する。殻の鋭い縁に注意する。