大きなマカロニを長時間煮込んだトマトと赤ワインのソースで和え、にんにく、パセリ、塩漬け豚肉を巻いた牛肉のbrageolesを添え、パルメザンとペコリーノ・ロマーノで仕上げるセットの料理です。
Macaronade sétoiseは、焼いたマカロニ・アンド・チーズではありません。セットでは、長く煮込んだトマトソースに大きなパスタを合わせ、brageolesと呼ばれる薄い牛肉巻きを添えます。牛薄切り肉ににんにく、パセリ、塩漬け豚バラ肉を巻き、ひもでしっかり固定して長く煮込みます。
ソースは濃縮トマトペーストをレンガ色まで炒めてから赤ワインを加えるのが要点です。生のペーストをすぐ薄めるよりも、先に色と香りを深め、その後brageolesを2時間煮込むことで、濃い赤褐色のソースになります。追加の豚肉やソーセージを重ねず、brageolesを中心に構成します。
溝のある大きなパスタは別鍋でアルデンテにゆで、完成したソースを絡めます。提供前には、肉巻きのひも、ローリエ、クローブをすべて除きます。各皿にbrageoleを1本ずつ盛り、細かくすりおろしたパルメザン60gとペコリーノ・ロマーノ60gを6皿に均等に分けます。
6本の肉巻きを作る。生肉専用まな板に牛薄切り肉6枚を広げ、塩漬け豚バラ肉120g、にんにく15g、パセリ20gを均等に分ける。計量した塩10gと黒こしょう2gの一部で味を付け、きつく巻き、たこ糸で1本ずつ確実に固定する。約25分。中身が継ぎ目から出ない6本のコンパクトな肉巻きにする。
全面を焼く。幅広の鍋にオリーブオイル40gを熱し、中強火で15分ほどbrageolesの全面に焼き色を付ける。継ぎ目のにんにくを焦がさず、焼けたものは清潔な皿へ移す。
玉ねぎとトマトペーストを炒める。火を中火に落とし、玉ねぎ200gをやわらかくする。トマトペースト500gを加え、約10分、レンガ色に濃くなり、生の金属的な香りではなくローストした香りになるまで炒める。
赤ワインを煮詰める。赤ワイン250mlを加えて鍋底をこそげ、液体が再び濃くなるまで約10分煮る。その後、水750ml、ローリエ2g、クローブ1gを加える。アルコールは一部残る可能性がある。
2時間煮込む。brageolesを鍋へ戻し、ふたを少しずらして弱い煮立ちで120分煮る。牛肉巻きの中心が少なくとも63℃に達し、形を保ちながらフォークでほぐれるやわらかさになり、ソースが赤褐色でパスタを覆う濃さになるまで加熱する。63℃は安全確認で、その後もやわらかさのために煮込みを続ける。
パスタを別ゆでする。大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、乾燥リガトーニまたは大きなマカロニ600gを12分、アルデンテまでゆでる。芯に適度な歯応えがあるが、生の粉味がない状態でざるに上げる。
ひもと香味材料を除く。brageolesのたこ糸をすべて外し、ローリエとホールクローブを完全に取り除く。水切りしたパスタに、全体を十分に覆う量のソースを絡める。約5分、弱火で熱い状態を保つ。
6皿に分ける。ソースを絡めたパスタにbrageoleを1本ずつ盛り、パルメザン60gとペコリーノ・ロマーノ60gを6皿へ均等に分ける。約10分。料理が非常に熱いことに注意し、たこ糸が残っていないことを最終確認する。
1人につきbrageole 1本を、ソースを絡めたリガトーニまたは大きなマカロニの上に盛り、計量した2種類の硬質チーズを添える。
ソースとbrageolesは1日前に作り、冷却して冷蔵できる。パスタは食感を保つため提供時に新しくゆでる。
リガトーニは別の大きな溝付きマカロニに替えられるが、焼きチーズキャセロールや魚介パスタに変えて同じMacaronade sétoiseとして扱わない。
ソース、brageoles、パスタは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使う。ソースと肉巻きは十分に湯気が立つまで再加熱する。パスタは再びゆでず、ソースの中で温める。
brageolesとソースは1日前に調理し、速やかに冷却して冷蔵できる。弱火で温め直してから、パスタを新しくゆでる。
リガトーニは、同じ機能を持つ大きな溝付きマカロニに替えられる。
焼きチーズキャセロールや魚介パスタへ変えず、セットのbrageolesを使う料理としての同一性を保つ。
アレルゲン: 小麦、乳、亜硫酸塩。
生の牛肉と塩漬け豚肉は、そのまま食べる食品から分ける。
牛肉巻きの中心が少なくとも63℃に達するまで加熱し、その後もやわらかさのために煮込みを続ける。
提供前にたこ糸をすべて外す。
赤ワインは亜硫酸塩を含み、加熱後もアルコールが残る可能性がある。
残りは2時間以内に冷蔵する。
ここでは、薄い牛肉で塩漬け豚肉、にんにく、パセリを巻き、長いトマト煮込みに耐えるようひもで固定した肉巻き。
ソースには何時間もの加熱が必要だが、パスタは数分で火が通るため。同じ鍋で長く煮ると肉がやわらかくなる前にパスタが崩れる。
