なめらかなアーモンドメレンゲのシェル40枚を焼き、計量したダークチョコレートガナッシュを挟んで20個に仕立て、冷蔵熟成で中心をやわらかく整えるパリ風サンドマカロンです。
Macaron parisienは、なめらかなアーモンドメレンゲのシェル2枚でガナッシュやクリームを挟むサンド型のマカロンを指します。古い地方型の1枚焼きマカロンや、ココナッツを使うマカロン菓子とは構造が異なります。ここでは多色の盛り合わせにせず、ダークチョコレート1種類に絞ります。
シェルは低温殺菌済み卵白、アーモンドプードル、粉糖、グラニュー糖、少量のココアで作ります。重要なのはマカロナージュです。しっかり泡立てたつやのあるメレンゲに粉類を混ぜ、すくった生地がゆっくり帯状に落ち、約20秒で表面へなじむところで止めます。硬すぎると絞り跡の角が残り、緩すぎると平たく広がります。
絞ったシェルは表面を軽く触っても付かないまで乾かし、家庭用オーブンの熱を安定させるため2枚の天板を順番に焼きます。完全に冷めてから、20個それぞれに正確に8gのガナッシュを絞ります。その後、4℃以下で12時間熟成すると、外側とピエを保ちながら内側がガナッシュの水分でわずかにやわらかくなります。
ガナッシュを作って冷やす。生クリーム60mlを中弱火で湯気が立つ直前まで約5分温め、刻んだ70%ダークチョコレート100gへ注ぐ。1分置き、中心から混ぜてつやのある乳化状態にする。浅い容器へ広げ、速やかに冷まして冷蔵し、約8℃で絞れる硬さになるまで60分休ませる。常温放置は累計2時間を超えないようにする。
粉類を2回ふるう。アーモンドプードル125g、粉糖125g、ココア8gを合わせて2回ふるう。通らない粗いアーモンド片だけを除き、目立つ塊のない均一な粉状にする。約5分。
メレンゲを立てる。低温殺菌済み卵白100gをソフトピークまで泡立て、微粒子グラニュー糖100gを少しずつ加える。約10分で、つやがあり、先端がわずかに曲がるしっかりした角が立つまで泡立てる。焼く前のメレンゲは味見しない。
マカロナージュする。粉類をメレンゲへ加え、ゴムべらで混ぜる。生地がゆっくり連続した帯状に流れ、落とした筋が約20秒で表面へなじむところで止める。約5分。
40枚を絞る。8〜10mmの丸口金を付けた絞り袋で、2枚の天板に直径約4cmの丸を合計40枚絞る。袋は垂直に保つ。約10分。各天板を数回しっかり打ち付け、大きな気泡を表面へ上げる。
表面を乾かす。絞ったシェルを覆わず室温で30分休ませる。清潔な指で軽く触っても生地が付かない乾いた膜ができるまで待つ。
2回に分けて焼く。150℃に予熱したオーブンで、天板を1枚ずつ15分、合計30分焼く。焼きむらが強い場合は途中で一度向きを変える。表面がなめらかで、縁に明確なピエができ、1分ほど冷ますと底面が乾いて紙から外れる状態まで完全に焼く。生のシェル生地は食べない。
完全に冷ます。シェルは天板の上で30分、完全に冷めるまで置く。底が乾いてきれいに外れ、内側はわずかにやわらかい状態になったら、大きさを合わせて20組にする。
ガナッシュを8gずつ絞る。冷えたガナッシュを20枚のシェルへ正確に8gずつ絞る。同じ大きさのシェルを重ね、フィリングが縁の近くまで広がる程度に軽く押す。約15分。20個すべてが水平で、ガナッシュが外へはみ出さない状態にする。
12時間冷蔵熟成する。20個をふた付き容器に入れ、4℃以下で720分冷蔵する。熟成後は外側とピエが保たれ、ガナッシュに接する内側が少しやわらかくなる。提供時は1個ずつ10〜15分だけ室温へ出してガナッシュを少し緩める。
冷蔵庫から出して10〜15分後を目安に提供する。長時間の常温放置はしない。
ガナッシュは同日の早い時間に作り、覆って冷蔵できる。完全に冷ました未充填シェルは密閉して1日保存できる。
安定した別のガナッシュやバタークリームもサンド型マカロンには使えるが、フィリング量、アレルゲン、栄養値を再計算する必要がある。アーモンドをココナッツへ替えて同じMacaron parisienとはしない。
フィリング入りマカロンは4℃以下で冷蔵し、3日以内に使う。常温放置は累計2時間以内。冷凍は食感上可能だが、この基本的な取り扱いには含めない。
ガナッシュは同日の早い時間に作り、4℃以下で覆って保管できる。未充填シェルは完全に冷めた後、密閉して1日保管できる。
別の安定したガナッシュやバタークリームでもパリ風サンドマカロンは作れるが、正確な充填量と栄養値を再計算する。
アーモンドプードルをココナッツに替え、同じMacaron parisienとして扱わない。
アレルゲン: 卵、アーモンド、乳。
低温殺菌済み卵白を使用する。
生の卵白メレンゲやシェル生地を味見しない。
シェルは完全に焼き、十分に冷ましてからフィリングを挟む。
ガナッシュは速やかに冷やし、冷蔵を保つ。
完成品は4℃以下で保ち、常温放置は累計2時間以内にする。
フィリングの水分が内側のシェルへゆっくり移り、外側を保ちながら中心をやわらかくするため。
作業中のリスクを下げ、生の卵白泡を味見する必要がない安全な工程にするため。
