玉ねぎ、にんにく、ターメリック、ライム、唐辛子で手羽元・手羽中を冷蔵マリネし、炭火で中心74℃まで焼く、マヨットのbrochetti文化に結び付くmabawa asalyです。
Mabawaはマヨットのbrochetti系の食文化と強く結び付く鶏手羽料理です。ここではmabawa asalyとして、しっかり味付けした手羽中と手羽元を炭火で焼きます。揚げるmabawa fiririやトマト煮込みの形を混ぜず、炭火焼きとして技法と食感を統一します。
マリネは玉ねぎ、にんにく、ターメリック、ライム、唐辛子、黒こしょう、油、塩を粗いペーストにします。手羽は骨付き・皮付きで、先端を購入前に外した手羽中と手羽元を使います。4℃以下で2時間漬け、脂が落ちて炎が上がったときに移動できるよう、炭火は強めのゾーンと弱いゾーンを作ります。
表面の色は焼き具合を見る参考にはなりますが、安全確認には使いません。複数の手羽で、骨に触れない最も厚い部分が少なくとも74℃に達したことを食品用温度計で確認します。生の鶏肉に触れたマリネ液は、焼けた手羽へ塗り直さず廃棄します。栄養値は骨を除いた加熱後の肉と皮、焼成後に残る油を基準にしています。
マリネペーストを作る。玉ねぎ150g、にんにく20g、ターメリック8g、ライム果汁20ml、油15ml、塩12g、黒こしょう3g、粉唐辛子2gを、すり鉢または小型フードプロセッサーで10分ほどかけて粗い湿ったペーストにする。大きなにんにく片を残さない。
鶏手羽にまぶす。冷えた手羽中・手羽元1500gを非反応性容器に入れ、マリネを全体と関節周りまで薄く均一にまぶす。約10分。生の鶏肉は洗わず、飛散を避け、扱った後は手を洗う。
冷蔵で漬ける。容器を覆い、4℃以下で120分冷蔵する。全時間を通して冷えた状態を保つ。
二段階の炭火を作る。炭火グリルに中〜強めの熱いゾーンと、退避用の弱いゾーンを作る。網を清潔にし、薄く油を塗る。約10分で、炭の表面に薄い灰が付き、炎上時に移せる場所を確保する。着火済みの炭に着火促進剤を追加しない。
炭火で焼く。手羽を中〜強火の炭火で25分ほど焼き、数回返す。脂で炎が上がる場合は弱いゾーンへ移す。生の鶏肉に触れたマリネ液は廃棄する。複数の手羽で、骨から離れた最も厚い部分が少なくとも74℃に達し、皮に焼き色が付き、関節周りに冷たい部分がないまで加熱する。
清潔な皿で休ませる。焼けた手羽を清潔なトングで清潔な皿へ移し、5分休ませる。肉汁を落ち着かせ、熱い状態で提供する。生鶏肉に使った容器や器具を再使用しない。
mabawa asalyとして熱いうちに提供する。キャッサバ、バナナ、パンノキ、米、poutouは別添えにできるが基本栄養値には含めない。
手羽は4℃以下で最大8時間までマリネできる。生の鶏肉を室温で漬けない。
基本形にはピーナッツを使わない。ピーナッツ系の調味料を加える場合は別の構成要素とし、アレルゲンと栄養値を別に扱う。
焼いた手羽は2時間以内に浅いふた付き容器で冷蔵し、3日以内に使う。再加熱は74℃まで。皮の食感を戻したい場合は電子レンジよりオーブンまたはグリルを使う。
手羽は4℃以下で最大8時間までマリネできる。生のマリネ済み鶏肉を室温で保持しない。
この記録を揚げmabawaやトマト煮込みmabawaへ変更しない。
提供時にピーナッツ系調味料を加える場合は、別要素としてピーナッツアレルゲン表示と別の栄養計算が必要。
アレルゲン: 基本レシピでは主要アレルゲンを意図的に加えない。ピーナッツ調味料を別添えする場合のみピーナッツが追加される。
生の鶏肉は洗わない。
生の鶏肉とマリネは、そのまま食べる食品から分ける。
鶏肉に触れたマリネ液は廃棄し、焼けた手羽へ塗らない。
骨から離れた最も厚い部分が少なくとも74℃に達するまで加熱する。
炎上、高温の鶏脂、小さな手羽骨に注意する。
残りは2時間以内に冷蔵する。
生のままでは再利用しない。鶏肉に触れたものは廃棄する。再利用には別途、十分な煮沸管理が必要になる。
炭火は表面を早く褐色にするため。関節付近の最も厚い部分で74℃を確認する必要がある。
