Croustade gasconne aux pommes

生地をこねる。小麦粉250g、卵、油45ml、ぬるま湯100ml、塩2gを混ぜ、12分を目安に、なめらかでしなやか、弾力のある生地になるまでこねる。この段階では卵と小麦粉は生なので食べない。

生地を休ませる。生地を覆い、60分休ませる。強く縮み戻らず、薄く伸ばせる状態にする。表面が乾かないよう必ず覆う。

りんごを準備する。りんごの皮と芯を除き、可食部を正確に700g量る。2〜3mm厚さに切り、砂糖80g、バニラの種、アルマニャック45mlと混ぜる。12分を目安にし、全体を均一にからめる。アルマニャックは可燃性のアルコールなので火から離す。

りんごをなじませる。30分置く。りんごが均一に香りをまとい、ボウルに少量の香りのある果汁が出た状態にする。焼成後もアルコールが残る可能性がある。

生地を薄く伸ばす。約120×90cmの作業台へ清潔な布を広げ、小麦粉20gをごく薄く打つ。まずめん棒で伸ばし、その後は清潔な手の甲を使って中心から外側へやさしく伸ばす。20分を目安にし、布の模様が透けて見えるほど薄くする。厚い端だけを切り、小さな穴は周囲の生地を重ねて補修する。指輪や鋭いアクセサリーは外す。

型へ重ねる。薄い生地へ溶かしバター80gを塗り、直径24cmの型へ層になるよう重ねる。なじませたりんごと計量した果汁を広げ、残りの薄い生地を折り重ねて覆う。15分を目安にし、りんごが多数の薄いバター層に包まれ、上面は押しつぶさず波打つ状態にする。計量した80g以外のバターを追加しない。

パリッと焼く。180℃で40分焼く。上面が全体に濃いきつね色でパリッとし、薄いナイフを入れたりんごがやわらかく、生の生地が残らない状態にする。40分焼いてもアルコールが完全にゼロになったとは扱わない。

切る前に落ち着かせる。20分冷ます。薄い層が落ち着き、切ったときに崩れ落ちず形を保てる状態にする。温かいうちに覆って蒸気を閉じ込めない。