ライムで冷蔵マリネしたカツオを、トマト、シーヴ、タイム、ルクーのソースで穏やかに煮るマルティニークの魚料理です。低温管理とシガテラ対策を明確に守ります。
マルティニークでcourt-bouillon de poissonと呼ばれるものは、同名のフランス本土の淡いポーチ液ではなく、香味の強いソースで魚を煮る料理です。ライム、シーヴ、タイム、トマト、ルクーがアンティルらしい骨格を作り、piment végétarienは強い辛味より香りを加えます。
この家庭向けの版では、入手しやすく身の締まったカツオを4cm大に切り、ライム、にんにく、塩、黒こしょうで30分、冷蔵下でマリネします。生魚に触れたマリネ液は仕上げにそのままかけず、ソースへ加えて5分間しっかり沸騰させてから魚を入れます。
シガテラは通常の加熱安全とは別に考える必要があります。シガトキシンは加熱、冷凍、マリネ、酢漬けでは無毒化できないため、流通経路が確認できる商業流通の魚を使い、市場で高リスクとされる魚種や大型のサンゴ礁魚は避けます。適切な魚を選んだ後も、最も厚い部分を63°Cまで加熱します。
魚を冷蔵下でマリネする。非反応性容器にカツオ800g、ライム果汁、にんにく、塩6g、黒こしょうを入れて均一に絡める。覆って4°C以下で30分冷蔵する。魚全体に香味液が行き渡り、十分に冷たい状態を保つ。マリネではシガトキシンは無毒化できない。
香味野菜をしんなりさせる。広いソテーパンでルクー油を温め、玉ねぎ、シーヴ、piment végétarienを中火で5分、濃く色づけずに加熱する。鍋表面は約95〜110°C。玉ねぎが透き通り、香りが立って焦げていなければよい。
トマトとルクーのソースを作る。トマト、トマトペースト、タイム、ローリエ、水150mlを加え、弱い煮立ちで7分煮る。ソース温度は約95〜98°C。トマトが崩れ、スプーンへ薄く絡みながら魚を煮られる程度の流動性を残す。
生のマリネ液を加熱する。魚を漬けていた液をソースへ加え、魚を戻す前に100°C前後で5分間連続して沸騰させる。生魚に触れたマリネ液を未加熱のまま再利用しない。
カツオを穏やかに煮る。火を弱め、カツオをできるだけ一層に並べ、ふたを少しずらして5分加熱する。必要な場合だけ一度返し、清潔な温度計で最も厚い部分を測り、63°Cに達したら止める。中心まで不透明で、身が崩れず形を保っている状態にする。
- カツオ: 市場でシガテラ懸念が低く、流通経路が確認できる身の締まった海水魚を同じ可食重量で使える。厚さによって時間は変わっても63°Cの到達は必須。
アレルゲン: 魚。
食品衛生: 流通経路が確認できる商業流通の魚を購入し、4°C以下で保つ。
食品衛生: シガトキシンは加熱、冷凍、マリネ、酢漬けでは分解されない。地域で高リスクとされる魚種やサイズを避け、頭、内臓、卵を使って安全性を補おうとしない。
食品衛生: 生魚に触れたマリネ液は、提供するソースへ入れる前に5分間沸騰させる。
食品衛生: 魚を63°Cまで加熱する。
