硬くなったバゲットに牛乳を十分吸わせ、卵、プルーン、レーズンを合わせて低温で焼く、ロゼールとセヴェンヌに結びつくデザートです。中心を乾かさず安全な温度まで加熱します。
Coupétadeはロゼール、セヴェンヌ、オーブラック周辺と結びつく素朴なデザートで、硬くなったパンを牛乳、卵、ドライフルーツと合わせて焼き上げます。単なる一般的なブレッドプディングではなく、古いパン、プルーン、レーズン、明確な吸水時間、ゆっくりした焼成がまとまって料理の個性を作ります。
パンは卵液を加える前に牛乳を吸わせます。20分の浸し時間で中身は柔らかくなりますが、崩れて溶けるほどにはしません。20×28cmの浅めの耐熱皿を使うことで、全体を均一に焼きやすくします。プルーンは種抜き済み、レーズンは乾いた状態で使うため、別の浸し液は加わりません。
130°Cの低温で焼くことが重要です。中心を少なくとも71°Cまで上げながら、縁を硬くしすぎずに仕上げます。焼成後15分休ませてカスタードを安定させ、さらに45分冷ますことで、パンはしっとり、果実は形を残したまま温かい〜冷ました状態で提供できます。
パンと果実を重ねる。20×28cmの耐熱皿に無塩バター10gを塗り、バゲット200gを並べ、間と上にプルーンとレーズンを散らす。牛乳600mlを全体に注ぐ。果実が一か所に固まらず、パン全体に分散していればよい。
パンに牛乳を吸わせる。室温で20分置く。パン全体が均一に湿り、柔らかくなっても形が残っていればよい。規定時間を超えて長く放置せず、そのまま次の工程へ進む。
卵のカスタード液を作る。全卵150g、砂糖100g、バニラ3gを均一になるまで混ぜ、浸したパンへまんべんなく注ぐ。卵の筋が残らず、皿全体へ行き渡っていればよい。
低温で焼く。130°Cに予熱した通常オーブンで60分焼く。終盤に中心を食品用温度計で測り、少なくとも71°Cに達したことを確認する。中心はわずかに揺れる程度に固まり、表面は薄く色づき、乾燥や分離が見られない状態を目安にする。
カスタードを落ち着かせる。オーブンから出し、皿のまま15分休ませてから切る。切り分けられる程度に安定しても、しっとり感は残しておく。
提供用に冷ます。さらに45分冷まし、温かい〜冷ました状態で提供する。後で提供する場合は速やかに冷却してから4°C以下で冷蔵する。
- 古いバゲット: 同程度に乾いた脂肪分の少ないフランス風白パンを同じ乾燥重量で使える。ブリオッシュは脂質、甘さ、吸水性が変わるため同等ではない。
アレルゲン: 小麦パン由来のグルテン。
アレルゲン: 乳。
アレルゲン: 卵。
食品衛生: 卵を含む中心部を少なくとも71°Cまで加熱する。
食品衛生: 提供後は速やかに冷まし、4°C以下で冷蔵する。
食品衛生: 未加熱の卵液を味見しない。
