真のPecten maximusを1人3個ずつ使い、エシャロット、白ワイン、クレーム・フレッシュ、パン粉のソースで殻またはラメキンに入れて短く焼くブルターニュ風料理。63℃に達したら加熱を止め、ホタテを硬くしない。
ここでCoquilles Saint-Jacquesと呼ぶ貝はPecten maximusです。小型のpétoncleなどを市場名だけで同一視しません。360gは殻、外套膜、砂などを除いた可食部の重量で、コライユも含めます。したがって材料量と栄養計算の基準が明確です。
ブルターニュのグラタン仕立てでは、玉ねぎやエシャロット、白ワイン、クリーム、パン粉、バターを組み合わせます。失敗しやすいのはホタテを二重加熱することです。この手順では玉ねぎと白ワインのソースをフライパンでほぼ完成させ、十分に乾かした生のホタテへかけ、最後のオーブン加熱だけで火を通します。
安全性と食感の両方に63℃という測定点を使います。身が不透明で柔らかく、弾力を残すのは品質上の目安であり、食品衛生の確認は薄いプローブ温度計で最も厚いホタテの中心を測ります。仕上がりは、軽いパン粉の焼き色の下にクリーミーなソースがあり、身がゴムのように硬くない状態です。
ホタテを洗浄して乾かす。10分。洗浄済みのPecten maximus12個に砂が残っていないか確認し、必要な分だけすすいで十分に水切りし、完全に乾かす。コライユは付けたまま可食部に含める。組み立てるまで4℃以下で冷蔵する。
殻またはラメキンを準備する。10分。清潔でオーブン使用可能なホタテ殻4枚を洗って乾かすか、直径12cmのラメキン4個を用意し、1器にホタテ3個ずつ分ける。各器が乾いて安定して天板に置ける状態にする。割れた殻、汚れた殻、装飾用で耐熱性のない殻は使わない。
香味野菜を刻む。10分。玉ねぎとエシャロットを細かく刻み、パセリもみじん切りにする。バター、白ワイン、クレーム・フレッシュ、パン粉を量る。短い焼き時間の前に柔らかくなる大きさに切る。作業中もホタテは冷蔵する。
玉ねぎとエシャロットを柔らかくする。8分。ソテーパンで25gのバターを弱めの中火に溶かし、玉ねぎとエシャロットを濃く色付けず、柔らかく透き通るまで加熱する。
白ワインを煮詰める。5分。白ワインを加え、中火で勢いよく煮て約2/3量を蒸発させる。香味野菜の周りに浅く艶のあるワインの煮詰め液だけが残る状態にする。アルコールが完全になくなるとはみなさない。
クリームソースを仕上げる。3分。クレーム・フレッシュとパセリを加え、弱火で約85℃まで温め、軽くとろみが付くまで煮る。ソースが香味野菜を薄く覆い、分離しない状態にする。乳製品を激しく沸騰させない。
ホタテをグラタンにする。8分。熱いソースをホタテへかけ、パン粉と残り15gのバターをのせ、220℃のオーブンで焼く。パン粉に薄い焼き色が付き、ホタテの身は不透明で柔らかく、ゴムのように硬くない状態にする。最も厚いホタテの中心を細いプローブで測り、少なくとも63℃に達していることを確認する。
焼き上がったらすぐ、1人1器を出す。時間がたつとパン粉は湿り、ホタテは締まりやすい。
ソースは数時間前に作って冷蔵できるが、生のホタテは別に4℃以下で保ち、焼く直前に組み立てる。
加熱後の残りは4℃以下で最長1日冷蔵する。
穏やかに74℃まで温める。ただし、焼きたてよりホタテの食感は締まる。
ラメキンは器の代わりになるが、Pecten maximus以外のホタテを使うと指定されたSaint-Jacquesの同一性が変わる。
アレルゲン: 軟体類、バターとクレーム・フレッシュ由来の乳、パン粉由来のグルテン、白ワイン由来の亜硫酸塩
洗浄済みの生ホタテは組み立てるまで4℃以下で冷蔵する。
清潔でオーブン使用可能な殻だけを使い、それがない場合はラメキンを使う。
最も厚いホタテを少なくとも63℃まで加熱する。不透明で柔らかい身は品質の目安であり、温度計の代用ではない。
白ワインは亜硫酸塩とアルコールを含み、煮詰めと焼成後も一部が残る可能性がある。
残り物は74℃まで再加熱する。
含める。洗浄後の可食部360gにはコライユを含み、1人3個ずつ分ける。
先に加熱してからグラタンにすると二重加熱になり、身が硬くなりやすい。ソースを先に完成させ、魚介は最後の一回だけ短く加熱する。
