AOPヴァン・ジョーヌを使い、乾燥モリーユ茸を2時間戻した後に洗浄し、別の新しい水で15分沸騰させてからクリームソースへ加えるジュラ料理。雄鶏は74℃、仕上げのクリームソースは約85℃で管理する。
この料理のジュラらしさは、真正のヴァン・ジョーヌと、適切に扱ったモリーユ茸の両方にあります。Vin Jauneは単に酸化熟成した白ワインの一般名ではなく、ジュラのアペラシオンに結び付いたワインです。普通の白ワインへ替えた場合、同じ料理名の同一性は保てません。
乾燥モリーユ茸には独立した安全工程が必要です。2時間温水で戻し、戻し汁の底に沈む砂を避けて茸を取り出し、ひだの内側まで何度も洗います。その後、戻し汁とは別の1000mlの新しい水で15分連続して沸騰させ、ゆで汁を捨てます。戻すことは加熱ではありません。
若い雄鶏は軽く焼き、250mlのヴァン・ジョーヌとストックで45分煮て74℃と柔らかさを確認します。次に下ゆでしたモリーユ茸とクレーム・フレッシュを加え、約85℃で25分穏やかに加熱します。最後の50mlのヴァン・ジョーヌは15分温めて香りを残しますが、アルコールが完全に消えるとは扱いません。
モリーユ茸を戻す。120分。乾燥モリーユ茸を1000mlの温水に浸し、中心に乾いた硬い部分がなく、全体がふっくら柔軟になるまで戻す。戻しただけでは十分な加熱にならない。
砂を洗い流す。15分。モリーユ茸を戻し汁から持ち上げ、戻し汁は捨てる。大きいものは割き、ひだの中やすすぎ水の底に砂が見えなくなるまで清水で繰り返し洗う。戻しただけのモリーユ茸を生で味見しない。
モリーユ茸を安全にゆでる。15分。1000mlの新しい水でモリーユ茸を連続して15分沸騰させる。100℃の沸騰状態で十分に火を通し、ゆで汁は捨てる。生または加熱不足で提供しない。
雄鶏を焼く。10分。ココットでバターを中火に溶かし、雄鶏の数面を軽く黄金色に焼く。バターは焦がさず香ばしい状態を保つ。生の家禽を味見しない。
エシャロットを炒める。5分。エシャロット、にんにく、タイム、ローリエを弱めの中火で加え、濃い焼き色を付けず透き通って香りが出るまで加熱する。
ヴァン・ジョーヌで煮込む。45分。250mlのVin Jauneとストックを加えて弱火の煮立ちにし、ふたをして煮る。最も厚い雄鶏の肉が骨に触れない位置で少なくとも74℃に達し、肉が柔らかいが骨に形を保って付いている状態にする。ソースは鋭い酒臭ではなく、ナッツのような香りを帯びる。
モリーユ茸とクリームを加える。25分。下ゆでしたモリーユ茸とクレーム・フレッシュを加え、弱火でごく穏やかに約85℃を保つ。茸は15分の別ゆでに加えてソースでも25分加熱され、柔らかく十分に火が通る。クリームソースは分離せず、スプーンを薄く覆う。激しく沸騰させない。
残りのヴァン・ジョーヌで仕上げる。15分。ローリエとタイムを取り除き、残り50mlのVin Jauneを加える。弱火で約85℃を保って15分加熱し、艶があり香り高く、スプーンに絡むソースにする。雄鶏は少なくとも74℃を保ち、モリーユ茸に生の食感が残らないことを確認する。アルコールが残る可能性があるため、ノンアルコール料理として扱わない。
米、タリアテッレ、蒸したじゃがいもなど、モリーユ茸を隠さずクリームソースを受ける付け合わせと出す。
モリーユ茸の2時間戻し、洗浄、15分ゆでまでは当日の早い時間に行い、速やかに冷やしておける。
4℃以下で最長3日冷蔵する。
激しく沸騰させず、穏やかに混ぜながら74℃まで温める。
普通の白ワインでも鶏料理は作れるが、Coq au Vin Jauneという料理名の同一性は保てない。
アレルゲン: クレーム・フレッシュとバター由来の乳、Vin Jaune由来の亜硫酸塩
乾燥モリーユ茸は十分に戻し、洗浄し、完全に加熱する。生または加熱不足で食べない。
モリーユ茸はソースへ入れる前に、新しい水で100℃・15分連続してゆで、ゆで汁を捨てる。
雄鶏は最も厚い肉を骨に触れない位置で少なくとも74℃まで加熱する。
完成したクリームソースは約85℃で熱く保ち、激しく沸騰させない。
Vin Jauneは亜硫酸塩とアルコールを含み、加熱後も一部が残る可能性がある。
それだけでは不十分。戻す工程は加熱ではないため、十分な熱処理が必要。
ジュラのワインとして適する場合はあるが、ここで必要な正確なVin Jauneの同一性は保たれない。
