グラニュー糖を濃い琥珀色まで乾式カラメルにし、温めたクリームを少量ずつ加えてから105℃まで煮ます。火から下ろして冷たいdemi-selバターを乳化させ、冷蔵後も温めれば流せるソース状に仕上げます。
Caramel au beurre saléは、塩気のあるバターを生かしたブルターニュ系のキャラメルです。この配合では、切り分けるキャンディーや固いスプレッドではなく、温めると流せるソースに仕上げます。砂糖、クリーム、demi-selバターの三つを中心にし、ナッツやチョコレートは加えません。
最も注意が必要なのは、175℃前後まで上がるカラメルへ熱いクリームを加える場面です。深い厚手鍋と長い柄の泡立て器を使い、クリームは85℃まで温めます。砂糖が濃い琥珀色になったら火から外し、激しい泡立ちが少し収まるごとにクリームを数回に分けて加えます。蒸気や飛沫は重いやけどにつながるため、顔や手を近付けません。
クリームを加えた後は弱火に戻し、105℃まで煮ることで、冷めたときに濃くても流せる状態になります。約70℃まで少し冷ましてから、冷たいdemi-selバターを加えて艶のある乳化状態にします。清潔な耐熱瓶へ移し、湯気がなくなるまで60分冷ましてから冷蔵します。
クリームを温める。小鍋でクリームを中火にかけ、5分ほどで85℃まで温める。湯気は立つが激しく沸騰させない。
砂糖を濃い琥珀色にする。清潔な厚手鍋で砂糖を中火にかけ、溶け始めたら混ぜずに鍋を回す。約10分、175℃の濃い琥珀色になり、香ばしい香りが出るまで加熱する。黒く発煙させない。熱いカラメルは皮膚に付着し重いやけどを起こすため、絶対に熱いまま味見しない。
熱いクリームを加える。火から外し、温めたクリームを数回に分けて加える。激しい泡立ちが収まるごとに、長い柄の泡立て器で慎重に混ぜる。約3分かけ、固い砂糖の塊がなくなるまでなめらかにする。
105℃まで煮る。弱火に戻し、約2分、ソースが105℃になるまで加熱する。焦がさず、なめらかで流動性のある状態にする。
バターで乳化する。火から下ろして約5分置き、70℃前後まで冷めたら、冷たいdemi-selバターを混ぜ込む。表面に油が浮かない、均一で艶のある状態にする。
瓶で冷ます。清潔な耐熱瓶へ移し、蓋をせず60分、湯気がなくなるまで冷ます。蓋をして4℃以下で冷蔵する。冷えると濃くなるが、温めれば流せる状態を保つ。
30gを1人分として、温めてクレープ、アイスクリーム、焼きりんご、シンプルなケーキにかけます。冷蔵は4℃以下で最長7日。使う分だけ湯せん、または電子レンジの短時間加熱でやさしく温め、途中でよく混ぜます。再沸騰させません。
数日前に作り、瓶で冷蔵できます。demi-selバターの代わりに無塩バターと別計量の塩で塩分を再現することはできますが、材料としての塩バターの位置付けが変わるため、この料理ではdemi-selバターを優先します。
アレルゲン: 乳。 食品衛生: 170℃を超えるカラメルは皮膚に付着すると重いやけどになる。クリームを加える間は子どもや作業の中断を避け、深い鍋と長い柄の器具を使う。乳製品を含むため、冷却後は4℃以下で冷蔵し7日以内に使う。
