やわらかくゆでたなすの皮を器にし、なすの果肉、牛乳を吸わせた固くなったパン、羊乳チーズ、熟成パルメザン、卵、にんにく、バジルを詰めて焼き、熱いトマトソースを添えるコルシカ南部ボニファシオの料理です。
Aubergines à la bonifacienneは、コルシカ南部のボニファシオと結び付いたなすの詰め物料理で、地域では別名でも知られています。なす、パン、牛乳、卵、にんにく、バジル、チーズを組み合わせるのが核で、仕上げ方には油で焼く方法とオーブンで焼く方法があります。ここではオーブン仕上げに統一します。
なすは最初に約100℃の湯で25分ゆで、果肉を非常にやわらかくしながら皮は破らず残します。切り口を下にして10分水を切ることで、詰め物が水っぽくなるのを防ぎます。固くなったパン165gは牛乳300mlに5分浸し、湿っているが液が滴らない程度までしっかり絞ります。
詰め物はなすの果肉、パン、卵3個、羊乳チーズ200g、熟成パルメザン75g、にんにく、バジル、黒こしょうでまとめます。なすの皮8個に分け、200℃で30分焼きます。卵を含む中心は少なくとも71℃に達することを確認し、別に温めたトマトソース700gと供します。
なすをゆでる。縦半分のなすを約100℃の静かな沸騰状態の湯に入れ、25分加熱する。果肉はスプーンが簡単に入るほどやわらかくし、皮は持ち上げても破れない状態に保つ。
水を切って短く冷ます。なすを切り口を下にして網またはざるへ置き、10分水を切る。余分な水分が落ち、形を崩さず触れられる温度にする。
パンを浸して絞る。165gのパンに300mlの全乳を注ぎ、5分置く。全体がやわらかく湿ったら、液が流れ出ない程度までしっかり絞る。
詰め物を混ぜる。皮を破らないようになすの果肉をくり抜いて刻み、絞ったパン、卵3個、羊乳チーズ200g、パルメザン75g、にんにく10g、バジル10g、黒こしょう1gと合わせる。スプーンですくって山が作れるが、しっとりした状態にする。卵を加えた後は長く室温に置かない。
詰めて焼く。オーブンを200℃に予熱する。焼き皿へ30mlのオリーブオイルの一部を塗り、詰め物を8個の皮へ均等に詰める。残りの油を表面に回しかけ、30分焼く。高い部分に焼き色が付き、皿を軽く動かしても詰め物の山が崩れず、中心71℃以上になるまで焼く。卵を含む詰め物は中心が少なくとも71℃に達したことを温度計でも確認する。
トマトソースを温めて出す。700gのトマトソースを中火で5分温め、湯気が上がる状態にする。冷蔵済みの調理済みソースを再加熱する場合は74℃以上にする。1人2半身を目安に、ソースを下または横に添える。
主菜なら1人2半身を、熱いトマトソースとともに提供します。卵を含む詰め物まで組み立てた状態で当日短時間冷蔵することはできますが、冷たい状態から焼く場合も中心温度を確認します。焼いたなすは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に食べます。温め直すときは180℃で覆って加熱し、中心74℃まで上げます。冷凍は可能ですが、なすの皮と詰め物がやわらかくなります。
アレルゲン： 乳、卵、小麦。
卵を含む詰め物は中心71℃以上まで焼く。
2時間以内に4℃以下で冷蔵し、残りは74℃まで再加熱する。
一般的な羊乳チーズをBrocciu AOPとして扱わない。
