水気を切ったアンチョビ、にんにく、エクストラバージンオリーブオイル、赤ワインビネガーをすり鉢でまとめ、完全なマヨネーズ状ではなく少し粒感を残した冷たいプロヴァンスのディップです。
アンショワードは、プロヴァンスでパンや生野菜に添えて食べられるアンチョビ料理です。この配合はアンチョビ、にんにく、オリーブオイル、赤ワインビネガー、黒こしょうだけで構成し、ケーパー、オリーブ、レモンなどを追加しません。アンチョビはオイル漬けフィレをしっかり水切りして使います。
なめらかなマヨネーズのように空気を含ませるのではなく、すり鉢で魚とにんにくを5分すり、少しだけ粒感のあるまとまったペーストにします。ここへ150mlのオリーブオイルを少しずつ加え、7分かけてペースト側へ脂を抱き込ませます。仕上がりはつやがあり、スプーンで塗れる濃さで、周囲に油が大きく分離していない状態です。
アンチョビ自体の塩分が高いため、追加の塩は入れません。完成後は清潔な容器へ移し、4℃以下で30分冷やします。これは常温保存向けの保存食ではなく、魚を使う短期冷蔵のソースとして扱います。
アンチョビとにんにくをすりつぶす。すり鉢ににんにくとアンチョビを入れ、5分かけてすりつぶす。大きなアンチョビ片が残らず、すりこぎにまとわり付く程度の少し粒感のあるペーストにする。アンチョビは混ぜる直前まで冷やしておく。
油とビネガーをなじませる。150mlのオリーブオイルを少しずつ加えながら、さらに7分すり混ぜる。15mlの赤ワインビネガーと1gの黒こしょうを加える。つやがあり塗りやすく、油の水たまりが別にできない状態にする。追加の塩は加えない。
冷蔵して落ち着かせる。清潔なふた付き容器に移し、4℃以下で30分冷蔵する。少し締まるが、スプーンですくったり塗ったりできる硬さを保つ。
少量をパンや生野菜に添えます。数時間前に作り、ふたをして冷蔵しておくことができます。4℃以下で保存し、2日以内に使います。長時間室温に置かず、常温保存可能なペーストとは扱いません。温め直しはしません。塩漬けアンチョビを使う場合は十分に塩抜きして水分を拭き取る必要があり、塩分は製品によって変わります。
アレルゲン： 魚。
魚を使う冷たいソースなので4℃以下で保つ。
室温に2時間を超えて置かない。
2日以内に使い、低温管理が途切れた場合は廃棄する。
