Bintjeじゃがいもを乾いたピュレにし、バターとcrème fraîcheを合わせ、Tome fraîche de l’Aubrac IGPを弱火で段階的に練り込んで長いリボン状に伸ばすオーブラックのアリゴです。
アリゴは、フランス中南部のオーブラック高原を代表するじゃがいもとチーズの料理です。日本でも「アリゴ」という名前で知られ、じゃがいものピュレが長く伸びる独特の仕上がりが特徴です。この配合ではBintjeじゃがいも、バター、crème fraîche、にんにく、そしてTome fraîche de l’Aubrac IGPを使います。
重要なのは、ゆでたじゃがいもの表面水分を鍋で3分しっかり飛ばすことです。水分が多いまま乳製品を加えると、チーズを練り込んでも濃厚な弾力が出にくくなります。ピュレは熱く、スプーンの跡が一瞬残る程度まで厚みを保ちます。
Tome fraîche de l’Aubrac IGPは3回に分けて加え、弱火で約7分、丈夫な木べらで力強く練ります。長く滑らかなリボン状に伸び、表面につやがあり、脂が浮いていないところが終点です。高温で長く加熱し続けると乳化が崩れて脂が分離しやすいため、伸びが安定した時点で止めます。
じゃがいもをゆでる。じゃがいもを大きな鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぐ。約100℃の静かな沸騰状態にし、20分加熱する。最も大きなじゃがいもの中心にナイフがほとんど抵抗なく入る状態にする。
じゃがいもの水分を飛ばす。しっかり水気を切り、熱い乾いた鍋へ戻す。弱火で3分混ぜ、表面の水分を飛ばす。表面は濡れたつやではなく、粉をふいたようにマットになる。
乳製品と合わせる。熱いじゃがいもをライサーに通すか、完全になめらかになるまでつぶす。弱火にかけ、バター、crème fraîche、にんにく、6gの塩、1gの黒こしょうを5分かけて混ぜる。ピュレは熱く滑らかで、スプーンの跡が一瞬残る厚さにする。強く沸騰させない。
Tome fraîche de l’Aubrac IGPを練り込む。チーズを3回に分けて加え、弱火のまま丈夫な木べらで約7分力強く練る。木べらを高く持ち上げると長く滑らかなリボン状に伸び、表面につやがあり、脂が浮かない状態で止める。
アリゴは木べらから皿へきれいに伸びるうちに、すぐ提供するのが最も適しています。作り置きには向きません。じゃがいもを先にむき、短時間だけ冷水に取ることはできますが、チーズは食べる直前に練り込みます。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に使います。温め直す場合は厚手鍋で弱く加熱し、頻繁に混ぜながら中心74℃まで上げますが、作りたてほどの伸びは戻りません。冷凍は乳化とじゃがいもの食感が悪化するため勧めません。
アレルゲン： 乳。
Tome fraîche de l’Aubrac IGPは生乳を使うチーズであるため、生乳チーズを避けるよう案内されている人は地域の公衆衛生上の助言に従う。
残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱する。
別のフレッシュな溶けるチーズでも伸びるじゃがいも料理は作れますが、Tome fraîche de l’Aubrac IGPの保護された名称や同じ風味を保持することにはなりません。
