骨付きラム脚肉ににんにくとマキ系ハーブを入れ、オリーブオイルで香りをまとわせて高温から焼き始め、辛口のコルシカ産ロゼとローリエを加えて仕上げるローストです。
Agneau corse au fourは、コルシカらしい地中海系の香草とワインを骨付きラムに合わせるオーブン料理です。この構成では、タイム、ローズマリー、マジョラムを主体にしたマキ系ハーブ、にんにく、ローリエ、辛口ロゼを使い、ラムの風味を覆い隠さず香りを重ねます。
1.5kgの骨付き脚肉は、最初の15分を220℃で焼いて表面の色と香ばしさを作り、その後180℃に下げてロゼとローリエを加え、約45分かけて中心まで火を進めます。見た目の焼き色だけでは加熱安全性を判断せず、骨から離れた最も厚い部分に温度計を差し、少なくとも63℃を確認します。
焼き上がり後の15分休ませも調理の一部です。肉汁が落ち着くことで、切った瞬間にまな板へ大量に流れ出るのを抑えられます。切るときは繊維を断つ方向に薄く切り、必要なら焼き汁の余分な脂をすくって一緒に出します。
ラムを下ごしらえする。肉の表面の水分を拭き、最も厚い肉部分に小さな切れ込みを入れてにんにくを差し込む。オリーブオイル、マキ系ハーブ、8gの塩、2gの黒こしょうを全体にすり込む。15分かけて均一に整え、生肉に触れた器具はすぐ洗う。
高温で焼き始める。オーブンを220℃に予熱し、ラムを15分焼く。表面に焼き色が付き始め、ロースト皿の脂がしっかり音を立てる状態にする。焼き色だけを中心の火通り判定には使わない。
ロゼとローリエを加えて仕上げる。オーブンを180℃に下げ、250mlのロゼと2枚のローリエをロースト皿に加える。約45分焼き、骨を避けた最も厚い部分を温度計で測る。中心は少なくとも63℃、外側は十分に焼き色が付き、焼き汁は香りがまとまり軽く煮詰まった状態にする。全切り身肉の安全基準として63℃以上を確認し、その後少なくとも3分休ませる。
休ませて切る。肉をまな板へ移し、アルミホイルをゆるくかけて15分休ませる。少なくとも3分の休ませ時間を満たし、全体の室温放置が2時間を超えないようにする。繊維を断つ方向に切り分ける。
薄切りにしたラムへ、余分な脂を除いたワインとハーブの焼き汁を添えて出します。数時間前に味付けして冷蔵しておくことはできますが、オーブンが温まる間だけ冷蔵庫から出します。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に食べます。温め直す場合は少量の焼き汁とともに覆い、中心74℃まで加熱します。何度も温め直すと肉が乾きやすくなります。
アレルゲン： 主要アレルゲンは材料上指定されていない。
ラムは最も厚い部分を63℃以上にし、最低3分休ませる。
残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱する。
ワインを使う。加熱でアルコール量は減るが、完全に消失すると断定しない。
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