塩だらを冷蔵で24時間かけて塩抜きし、香味野菜とハーブを混ぜた卵・乳製品不使用の濃い生地を、175℃前後の油で小さく揚げるフランス領アンティルの一品です。
Accras de morueは、グアドループを含むフランス領アンティルの食文化と強く結び付いた塩だらの揚げ物です。地域によっては別名で呼ばれることもあります。家庭ごとに卵や牛乳を加える配合もありますが、このレシピは小麦粉、水、ベーキングパウダーを基本にし、civeまたは青ねぎ、パセリ、タイム、唐辛子を合わせる構成です。
仕上がりを左右するのは、揚げる直前ではなく塩抜きの段階からです。塩だらは4℃以下で24時間水に浸し、少なくとも3回水を替えます。その後85〜90℃程度の湯で8分静かに火を入れ、皮と骨を除いて細かくほぐします。生地はパンケーキ生地のように流れる状態ではなく、ティースプーンですくった形が数秒保てる濃さが必要です。
60分冷蔵した生地を、175℃前後の油で約6回に分けて揚げます。小分けにすることで油温低下を抑え、外側が濃いきつね色になるまでに中心まで火を通しやすくなります。割った中心は湯気が上がり、湿った生地や粉っぽさが残らず完全に固まっていることを確認します。
塩だらを塩抜きする。塩だらを洗い、大量の冷水に浸して冷蔵庫で24時間置く。少なくとも3回水を替える。最後の浸し水は最初より明らかに塩気が弱くなる。全工程を4℃以下で行う。
塩だらをポーチしてほぐす。塩抜きした塩だらを鍋に入れ、新しい冷水をかぶるまで注ぐ。湯を約85〜90℃まで上げ、8分静かにポーチする。水気を切り、触れられる温度になったら皮と骨を除いて細かくほぐす。魚は不透明になり、しっとりした身が簡単にほぐれる状態にする。魚の中心63℃を安全上の目安とする。
生地を混ぜる。ほぐした塩だら、小麦粉、ベーキングパウダー、civeまたは青ねぎ、玉ねぎ、にんにく、パセリ、タイム、唐辛子、ライム果汁、黒こしょうを合わせる。250mlの冷水を少しずつ加え、ティースプーンに丸く盛った形が保てる濃さにする。魚を扱った後は手と器具を洗う。
生地を冷蔵する。ボウルを覆い、4℃以下で60分冷やす。生地は少し締まり、香味野菜が均等に混ざった状態になる。
小分けに揚げる。深い厚手鍋で油を熱し、生地を丸いティースプーン1杯ずつ落とす。約6回に分け、必要に応じて返しながら合計約18分揚げる。油温は175℃前後を保つ。表面は濃いきつね色で、油の中で浮き、持ち上げても崩れない状態にする。1個割って、中心が固まり湯気が上がることを確認する。生地用の器具と揚げ上がり用の器具を分け、2時間以内に食べるか冷蔵する。
熱いうちに、前菜なら1人約5個を目安に提供します。塩だらの塩抜きは前日に始められますが、生地は揚げる直前に60分の冷蔵休ませ時間を取ります。揚げたものは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に使います。温め直す場合は190℃のオーブンで網にのせ、中心が74℃になるまで加熱すると、電子レンジより表面の食感を戻しやすくなります。civeの代わりに青ねぎを使うことはできますが、地域固有の香りと完全には同じになりません。
アレルゲン： 魚、小麦。
塩抜き中の塩だらと休ませ中の生地は4℃以下に保つ。
魚は中心63℃を目安にし、フリッターの中心は完全に固まっていることを確認する。
揚げたものは2時間以内に冷蔵し、残りを温め直す場合は74℃まで加熱する。
高温の油は重いやけどの原因になる。鍋を安定させ、水や濡れた器具を熱い油に入れない。
混ぜた生地は予定した60分の冷蔵休ませ時間の後に使うのが適しています。前日に進める工程は塩だらの塩抜きです。
揚げ油の大部分は鍋に残ります。ここでは全体で約75gを吸収したものとして計算しています。
細く切った野菜を短時間だけ加熱し、しょうが、にんにく、ターメリック、白ワインビネガーで味をまとめるレユニオンの冷蔵向け調味野菜です。常温保存の漬物としては扱いません。
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