塩抜きした塩だら、じゃがいも、にんじん、さやいんげん、カリフラワー、ズッキーニ、固ゆで卵を盛り合わせ、低温保持したパスチャライズ卵黄のにんにくアイオリを別添えするプロヴァンスの一皿です。
プロヴァンスでAïoli garni、またはgrand aïoliと呼ばれるものは、にんにくソースだけではなく、魚、野菜、卵を一緒に供する完成した盛り合わせを指します。この構成では塩だらを中心に、じゃがいも、にんじん、さやいんげん、カリフラワー、ズッキーニ、固ゆで卵を組み合わせます。
各食材を同じ鍋で同じ時間加熱すると、やわらかいズッキーニやいんげんが崩れる一方、じゃがいもやにんじんはまだ硬いという状態になりやすくなります。そのため、野菜は種類ごとに、または時間差を明確にして加熱します。塩だらは85〜90℃程度の湯で10分静かにポーチし、大きくしっとりした身に分けます。
ソースは30gのにんにく、パスチャライズ卵黄4個、240mlのエクストラバージンオリーブオイルが中心です。最初は油を1滴ずつ、その後は細い流れで加え、厚くつやのある乳化状態を作ります。生で使う卵黄はパスチャライズ品に限定し、完成したアイオリは4℃以下に保ちます。
塩だらを塩抜きする。塩だらを洗い、冷水に浸して冷蔵庫で24時間置く。水は3〜4回替える。最後は攻撃的な塩辛さではなく、ほどよい塩味になる。全工程を4℃以下で行う。
野菜を準備する。いんげんを整え、カリフラワーとズッキーニを切り、にんじんの皮をむき、じゃがいもを洗う。各野菜を別にして25分で準備し、加熱時間を分けられるようにする。
野菜をゆでるか蒸す。5gの塩を使い、じゃがいも、にんじん、カリフラワー、さやいんげん、ズッキーニを別々、または時間差を付けて約100℃の湯または蒸気で調理する。台所での加熱時間は合計約25分を目安にし、各野菜がやわらかくなった順に引き上げる。
卵を固ゆでにする。卵6個を約100℃の湯で10分加熱し、流水で冷やして殻をむき、半分に切る。黄身まで完全に固まっている状態にする。
塩だらをポーチする。新しい水に塩だらを入れ、85〜90℃程度までゆっくり上げて10分ポーチする。水気を切り、皮と骨を除き、大きくしっとりした身に分ける。魚は中心63℃、または完全に不透明で簡単にほぐれる状態を確認する。
アイオリを乳化させる。にんにくと2gの塩をなめらかなペーストにし、パスチャライズ卵黄を混ぜる。240mlのオリーブオイルを最初は1滴ずつ、その後は細い流れで加えながら15分かけて乳化させ、15mlのレモン果汁で仕上げる。厚くつやがあり、泡立て器を持ち上げると柔らかい角が残る状態にする。完成後は4℃以下に保つ。
盛り合わせる。温かい、または室温程度の塩だらと野菜、半分に切った卵を大皿に分けて並べ、冷たいアイオリは別の器で添える。5分で盛り付け、冷蔵外に置かれた傷みやすい食品は2時間を超えたら廃棄する。
塩だらと野菜は温かい〜室温程度で、アイオリは食卓へ出す直前まで冷やしておきます。塩だらの塩抜きは前日に行えます。野菜は数時間前に加熱し、すぐ冷やしてから食べやすい温度へ戻せますが、アイオリは当日作ります。魚、野菜、卵、アイオリは2時間以内に別々に4℃以下で冷蔵します。アイオリは24時間以内、加熱した盛り合わせ食材は3日以内に使います。温め直す場合は魚と野菜のみ74℃まで加熱し、冷たい乳化ソースは温めません。
アレルゲン： 魚、卵。
非加熱のアイオリにはパスチャライズ卵黄を使う。
アイオリは4℃以下に保ち、24時間以内に使う。
魚は中心63℃、または不透明で簡単にほぐれる状態まで火を通す。卵は黄身と白身の両方を完全に固める。
加熱済み食材は2時間以内に冷蔵し、温めて提供する残り物は74℃まで再加熱する。
