冷蔵で戻した白豆にパンゼッタ、キャベツ、根菜、ハーブ、ショートパスタを段階的に加え、具材の形を残して煮るコルシカの食べ応えあるスープです。
スープ・コルスは、単純な野菜スープではなく、豆、キャベツ、多種類の野菜、塩漬け豚肉を合わせたコルシカの食べ応えある料理です。この作り方ではパンゼッタまたは無燻製の塩漬け豚バラ肉を使い、最初に脂を出してから玉ねぎとにんにくを加えます。溶け出した脂も鍋に残し、料理全体の風味と栄養計算に含めます。
豆の火通りが全体の順序を決めます。乾燥白ココ豆は4℃以下で12時間浸水した後、パンゼッタのベース、にんじん、かぶ、ポロねぎ、セロリ、バジル、ネピタと先に煮ます。じゃがいも、かぼちゃ、ズッキーニ、トマトは後半に加えることで、長い煮込みでも形を保ちます。
バジルとネピタがコルシカらしい香りを与え、最後にショートパスタを加えることで一杯で食事になる濃さになります。煮終わりに10分休ませると豆やパスタのでんぷんが落ち着き、スープがわずかに濃くなりますが、具材は一つ一つ見える状態を保ちます。
豆を冷蔵浸水する。乾燥白ココ豆300gを冷水で覆い、4℃以下で12時間冷蔵浸水する。水を切ってすすぐ。豆が均一にふくらみ、表面の硬さが和らいだ状態にする。
パンゼッタの脂を出す。厚手鍋でオリーブオイル40gを熱し、パンゼッタ150gを軽く色付けながら脂を出す。黄玉ねぎ200gとにんにく20gを加え、中火で合計12分加熱する。豚肉は薄く色付き、玉ねぎはやわらかく、にんにくを焦がさない。
キャベツをしんなりさせる。緑キャベツ400gを加え、中火で8分加熱する。かさが減ってやわらかくなるが、細切りの形を残す。
長い煮込みを始める。浸水豆、加熱用冷水2500ml、にんじん、かぶ、ポロねぎ、セロリ、バジル、ネピタを加え、弱火で穏やかに60分煮る。豆はほぼやわらかくなり、根菜も形を保ってやわらぐ。
柔らかい野菜を加える。じゃがいも500g、かぼちゃ300g、ズッキーニ350g、トマト300gを加え、弱火で25分煮る。じゃがいもとかぼちゃはナイフが通るが、角が崩れない状態にする。
パスタを煮る。ショートパスタ180gを加え、弱めの中火で12分煮る。パスタはやわらかく、豆は中までクリーミーになり、野菜はそれぞれ見分けられる状態にする。
短く休ませる。細塩4gと黒こしょう2gで調え、火から下ろして10分休ませる。スープはわずかに濃くなり、具が鍋全体へ均一になじむ。
非常に熱い状態で深皿へ盛り、白豆、野菜、パンゼッタを各皿へ均等に分けます。薄い前菜スープではなく、一杯で食事になる濃さを意図した料理です。
1日前に全体を作ることができます。浅い容器へ分けて速やかに冷まし、冷蔵します。豆とパスタが水分を吸うため、翌日はより濃くなります。
2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直す場合は74℃まで加熱します。保存中に濃くなりすぎた場合だけ、計量した少量の水を加えて調整します。
別の乾燥白豆でも作れますが、豆の古さや大きさで煮時間が変わる可能性があります。使用する塩漬け豚肉の表示に亜硫酸塩その他のアレルゲンが記載されている場合、その表示内容を反映します。パンゼッタ製品を一律に同じ組成とはみなしません。
アレルゲン： 小麦（グルテン）、セロリ。
豆は4℃以下で浸水し、十分に加熱します。塩漬け豚肉は冷蔵を保ち、調理中はそのまま食べる食品と接触させないようにします。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は74℃まで行います。使用する塩漬け豚肉の表示に亜硫酸塩その他のアレルゲンがないか確認します。
豆、じゃがいも、パスタからでんぷんが出るためです。食べ応えのある濃さが意図した仕上がりです。
栗を使うコルシカの形もありますが、この白豆、パンゼッタ、パスタを使う具体的な作り方には含めません。
