じゃがいもと玉ねぎを先に煮てから、身の締まり具合に合わせて4種の魚を順に加え、エシャロットとチャイブの酸味のあるヴィネグレットを添える、南ブルターニュの漁師料理です。
コトリアードは南ブルターニュの漁業文化と結びついた魚料理で、ロリアンはこの料理を理解するうえで分かりやすい地域的な枠組みです。生クリームで濃く仕上げる魚のスープではなく、漁獲した魚、じゃがいも、玉ねぎを一つの鍋で煮る実用的な料理です。煮汁は魚の風味が分かる程度に軽く保ち、ドゥミセル（半塩）バターでブルターニュらしい丸みを加えます。
魚は一度に入れません。身の締まったアンコウを最初に入れ、次にポロックとヘイク、最後に火の通りが早く脂のあるサバを加えます。じゃがいもが先に柔らかくなり、5cm角の魚が崩れる前に中心温度63°Cへ達しやすくするための順序です。
オリーブオイル、白ワインビネガー、エシャロット、チャイブのヴィネグレットは鍋に混ぜ込まず、別添えにします。食卓で魚とじゃがいもに少量かけると、バターとサバの脂に酸味が合います。白ワインは煮汁で加熱しますが、アルコールが完全に消えるとは扱いません。
玉ねぎをしんなりさせる。厚手鍋でドゥミセル（半塩）バター100gを溶かし、玉ねぎ450gとにんにく15gを加え、中弱火で8分加熱する。鍋内は約95°Cを目安にし、濃く色づけない。玉ねぎが透き通って柔らかくなり、焦げ色が付いていなければよい。香ばしく焼き付けずに煮汁の甘みを作る工程である。
じゃがいもを煮汁で先に煮る。白ワイン200ml、水700ml、タイム、ローリエ、じゃがいも、塩2g、黒こしょうを加える。中火で温め、沸いたら弱い煮立ちにして20分煮る。液温は約95〜98°C。包丁がじゃがいもに少し抵抗を残して入る状態で、ワインの生っぽい角が取れていればよい。白ワインは約20分加熱するが、アルコールが完全に消えるとはみなさない。
アンコウから煮始める。アンコウを入れ、弱い煮立ちで4分煮る。液温は約90〜95°C。表面が白くなり始めるが、まだ最終の63°Cに達していない段階でよい。魚は投入直前まで冷蔵する。
白身魚を加える。ポロックとヘイクをできるだけ重ならないように加え、弱い煮立ちで3分煮る。表面の大半が白くなり、形が保たれている状態が目安。強く混ぜない。
サバを最後に加える。サバを入れてさらに3分加熱する。清潔な食品用温度計で各魚種の最も厚い部分を測り、すべて63°Cに達したことを確認する。魚は縁からほぐれ始めても形を保つ程度にする。提供前に骨が残っていないか丁寧に確認する。
バターで煮汁を整える。火を止め、タイムの茎とローリエを除き、残りのドゥミセル（半塩）バター20gを鍋を揺らしながら溶かす。煮汁に艶が出て魚が崩れていなければよい。追加で沸騰させず、すぐに盛り付ける。
ヴィネグレットを混ぜる。小さなボウルでオリーブオイル、白ワインビネガー、エシャロット、チャイブを均一になるまで混ぜる。エシャロットとチャイブが全体に散っていればよい。鍋には加えず別添えにする。
- 魚種: 合計1000gの下処理済み可食部を保つなら、流通経路が確認できる地元の身の締まった海水魚へ置き換えられる。投入順は身の締まり具合に合わせ、すべて63°Cまで加熱する。
アレルゲン: 魚。
アレルゲン: バター由来の乳。
アレルゲン: 白ワイン、および製品によっては白ワインビネガー由来の亜硫酸塩。
アレルゲン: 白ワイン由来のアルコール。
食品衛生: 生魚は4°C以下に保ち、交差汚染を防ぐため清潔なまな板と包丁を使う。
食品衛生: 最も厚い魚を63°Cまで加熱し、提供前に骨を確認する。
食品衛生: 白ワインにはアルコールが含まれ、通常は亜硫酸塩も含む。煮てもアルコールが残る可能性がある。
