玉ねぎを45分かけて深く色付けし、白ワインとビーフストックで煮て、バゲットとグリュイエールをのせて上火で焼き上げます。
オニオングラタンスープは、深く色付けした玉ねぎのスープと、その上に浮かべるパンとチーズのグラタン仕上げが一体になった料理です。玉ねぎは単に透明になるまで炒めるのではなく、45分かけて濃い飴色にし、焦げを作らず甘みと香ばしさを引き出します。
白ワインで鍋底の焼き付き部分を溶かし、約半量まで煮詰めてからビーフストックを加えます。スープは玉ねぎの形が残る程度に20分穏やかに煮込み、パンは別に180℃で乾かすように焼いて、スープへ入れてもすぐに崩れない土台にします。
仕上げは個別の耐熱ボウルで行います。熱いスープ、バゲット、グリュイエールを重ね、縁のある安定した天板に載せて強い上火で約5分焼きます。チーズが沸き、部分的に褐色になるのが目安です。ボウルそのものが非常に熱くなるため、提供時のやけど対策も重要です。
玉ねぎを深く色付けする。厚手鍋で無塩バター60gを溶かし、玉ねぎ1200gと塩6gを加える。弱めの中火で45分、色が濃くなるにつれて混ぜる頻度を上げながら加熱する。全体がやわらかく縮み、黒く焦げずに濃い飴色になるまで炒める。
小麦粉に火を入れる。小麦粉25gを振り入れ、中火で2分混ぜながら加熱する。粉が均一になじみ、白い粉の塊を残さない。
白ワインで鍋底を溶かす。白ワイン200mlを加え、鍋底の褐色のうま味をこそげ取りながら強めの中火で約5分煮詰める。液量をおよそ半分にし、鋭いアルコール臭を和らげる。
スープを煮る。ビーフストック1500mlと黒こしょう2gを加え、約90〜95℃の穏やかな煮立ちを保って弱火で20分、ふたをせず煮る。玉ねぎは筋を残し、ワインだけが突出しない一体感のある味にする。
バゲットを焼く。バゲット12枚を180℃のオーブンで8分焼く。表面と縁を乾かして淡いきつね色にし、中心はスープに浮かべられる程度の強さを残す。
ボウルを組み立てる。約450mlの耐熱ボウル6個を縁付き天板に載せ、熱いスープを均等に分ける。各ボウルへバゲット2枚とグリュイエール40gをのせる。所要5分。パンが表面の大半を覆い、チーズを均一に広げる。
上火でグラタン仕上げにする。強い上火またはグリル機能で約5分焼く。チーズが完全に溶けて泡立ち、ところどころ褐色になるまで焼くが、黒く焦がさない。
耐熱の受け皿に載せ、焼き上がりをすぐに供します。ボウルもチーズも非常に熱いため、食べる人へ必ず注意を伝えます。
玉ねぎスープのベースは2日前までに作り、速やかに冷まして冷蔵できます。バゲットを焼き、チーズをすりおろして別々に保管し、組み立てとグラタン仕上げは食べる直前に行います。
スープベースまたは残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再度グラタン仕上げをする前にスープを74℃まで温めます。完成形のまま保存するとパンはやわらかくなります。
チキンストックに替えるとビーフストックより軽い仕上がりになりますが、工程は維持できます。よく溶ける別の硬質チーズも使えますが、グリュイエールの風味とは異なります。
アレルゲン： 乳、小麦（グルテン）、セロリ、亜硫酸塩。
ストックにはセロリ、バゲットには小麦、チーズには乳、白ワインには亜硫酸塩が含まれます。熱いスープとグラタン用ボウルは重大なやけど要因です。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱します。
黒く焦がすのではなく、全体を濃い飴色まで進めます。この段階がスープの深みを作ります。
できません。スープ、トースト、チーズは別にしておき、食べる直前に上火で仕上げます。
