イル・フロッタント（Île flottante）

材料を用途別に計量する。殺菌済み卵を重量で卵黄と卵白に分け、砂糖もカスタード用80g、メレンゲ用60g、キャラメル用40gに分ける。卵黄、卵白、三つの砂糖が混ざらない状態にする。

メレンゲを泡立てる。卵白を泡立て、泡が細かくなったら60gの砂糖を少しずつ加える。つやがあり、角が立っても表面が乾いたように見えない状態まで泡立てる。

メレンゲをポシェする。600mlの牛乳を、沸騰させず蒸気が静かに上がる温度まで温める。メレンゲを12個に成形し、2回に分けて1回約5分、途中で一度返しながらポシェする。表面が固まり、弾力があり、濡れた生の泡が残らない状態にする。試しに1個の中心温度を測り71℃に達していることを確認する。穴あきスプーンで取り出し、牛乳はこしてカスタード用に取っておく。

メレンゲを冷ます。ポシェしたメレンゲをオーブンシートを敷いたトレーへ移し、15分冷ます。扱える温度になり、周囲に液体がたまらない状態になったら冷蔵する。

クレーム・アングレーズを炊く。卵黄と80gの砂糖を混ぜる。こした温かい牛乳を少しずつ加えて温度をならし、全量を鍋へ戻す。弱火で絶えず混ぜながら約12分加熱する。82℃に達し、スプーンの背に薄く均一な膜が付いたら火から外す。沸騰させない。

カスタードを速やかに冷ます。浅いボウルへ移し、ときどき混ぜながら20分冷ます。蒸気が上がらず、加熱直後より十分に温度が下がった状態にする。

冷蔵する。覆いをして4℃以下で120分冷蔵する。全体がしっかり冷え、混ぜ直してもなめらかな状態を保っていることを確認する。

キャラメルを最後に作る。小鍋に40gの砂糖と30mlの水を入れ、中火で約8分加熱する。砂糖が溶けた後はかき混ぜず、透明感のある琥珀色で、スプーンから細い糸状に流れる状態まで加熱する。6つの器に冷たいカスタードを分け、1皿にメレンゲ2個を置いてキャラメルをかける。熱い糖液には皮膚を近づけない。