鹿肉とプルーンのグーラッシュ

鹿肉とプルーンのグーラッシュは、クロアチアの山地や内陸部では、鹿肉を玉ねぎと香辛料で長く煮る料理が寒い季節の食卓に合う。鹿肩肉は脂肪が少なく、短時間では硬いが、結合組織をゆっくりほどくと繊維がしっとり分かれる。牛肉のグーラッシュと同じ手順をそのまま使うのではなく、脂と水分を補う設計が必要になる。

赤身の鹿肉には、強い火ではなく脂、時間、静かな沸騰が必要になる。

パンチェッタは燻香を前へ出すためではなく、赤身の鹿肉へ脂を供給する。小さく切って最初に脂を出し、その脂で鹿肉を焼く。鍋へ一度に肉を詰めると水分が出て蒸し煮になるため、二回以上に分けて濃い焼き色を付ける。

玉ねぎは肉と同程度の量を使わずとも、十分に炒めればソースの厚みを作れる。にんじん、トマトペースト、甘口パプリカを重ね、赤ワインをしっかり煮詰めて酒精の尖りを除く。パプリカ粉は焦げると苦くなるため、液体を入れる直前に短く混ぜる。

ジュニパーベリーは鹿肉の野性味を整理するが、砕き過ぎると樹脂の香りが強くなる。包丁の腹で軽く割り、ローリエとマジョラムとともに煮る。プルーンは後半に加え、形を一部残す。最初から入れると完全に溶け、ソースが甘く重くなりやすい。

煮込みは小さく沸く温度を守る。強い沸騰では鹿肉の繊維が締まり、液体だけが早く減る。ふたを少しずらし、2時間ほどで肉を確認する。フォークで押して繊維が分かれ始める段階から、さらに20〜30分で食べ頃に達する。

ポレンタは濃いソースを受けるため、やや柔らかく炊く。最後にバターを加えると、穀物の粒がまとまり、鹿肉の赤身との対比が穏やかになる。グーラッシュを一晩冷蔵すると味は落ち着くが、プルーンの甘味も強く感じられるため、再加熱時にだしで濃度を調整する。