リゾガロ：ギリシャのライスプディング

リゾガロという名は、ギリシャ語で「米」と「牛乳」を意味する二つの言葉に由来します。小さな器に盛り、シナモンを振る素朴なデザートで、この卵なしの作り方では少量の水溶きコーンスターチを使います。

目に見える粒子を保ちながら、デンプンをいくらか放出する短粒または中粒の白米を使用してください。一度洗うとゴミは落ちますが、何度も洗うと食感に寄与するでんぷん質が落ちてしまいます。塩をひとつまみ入れた水で米を炊き始めます。これにより、大量の牛乳が入る前に中心が柔らかくなり、調理時間と焦げの可能性の両方が軽減されます。水分がほとんど吸収され、粒が膨らみますがまだ小さな固い点が残るまで煮ます。

温めた全乳、砂糖、バニラ、白い果皮を除いた幅広のレモンの皮を加えます。温かいミルクは、脆弱なぬるま湯の段階でポットが一時停止するのを防ぎます。重い鍋を使用して弱火にかけ、数分ごとに底面と隅までかき混ぜます。表面が穏やかに見えても、乳タンパク質や糖分が付着する可能性があります。混合物は蒸気を発し、時々怠惰な泡を示す必要がありますが、決して吐き出してすぐに皮を形成し、焦げを促進する回転沸騰しないでください。

米が完全に柔らかくなったら、コーンフラワーと取っておいた冷たい牛乳を完全に滑らかになるまで混ぜます。それを沸騰した鍋に入れてかき混ぜ、でんぷんが生の味を失い、完全にとろみがつくまで2分間かき混ぜ続けます。正しい熱い粘稠度は、望ましい冷たいプディングよりも緩いです。スプーンをそこに引き込むと、ゆっくりと閉じる道が残ります。熱いうちに固いマウンドに置いておくと、冷やすと濃厚で白亜質になります。

レモンの皮を取り除き、プリンを6つの清潔なカップに分け、シナモンを加えます。皮が厚くならないように、再利用可能な食品に安全なカバーを表面近くに押し付けてください。従来の皮を使用してもよい場合は、蒸気が収まるまでカップをカバーしないでください。ミルクプディングを長時間冷却するために室温に放置しないでください。すぐに分割し、2時間以内に冷ましてから冷蔵庫で保管してください。浅い個々のポーションは熱をより早く放出し、1 つの大きな温かいボウルから繰り返し提供することを避けます。

温かくても冷たくても楽しめます。冷やして固くなりすぎたら、少量の牛乳でのばします。米粒が柔らかく残り、ミルク部分はゆっくり流れる程度が理想で、ゼリー状に固めないことが大切です。牛乳を加えた後は弱火を保ち、底と角をへらで頻繁にこすって焦げ付きを防ぎます。水溶きコーンスターチは冷たい牛乳で滑らかに溶き、加えた後は十分に加熱して粉っぽさを消します。冷却中にもとろみが増すため、完成時に固くしすぎないことが大切です。保存する場合は小分けして素早く冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れます。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。