アンゴラ料理 · 主菜 · レシピ
ガリーニャ・グレリャーダ・カフリアル ギンドゥンゴ風味の炭火鶏
背開きの丸鶏へギンドゥンゴ、にんにく、ライムを擦り込み、二つの温度帯のグリルで74 °Cまで焼き、揚げキャッサバと別仕立ての辛味ソースを添える。
分類: 主菜/料理: アンゴラ/難易度: 中級
ギンドゥンゴで調味した開き鶏を濃く焼き、揚げキャッサバ、トマトサラダ、赤い辛味ソースを添えた。
強火で焦がす前に、間接熱で中心を整える
ガリーニャ・グレリャーダ・カフリアルは、ギンドゥンゴ、にんにく、ライムの鋭い香りを丸鶏へ入れ、強い火で焼き目を付ける料理である。この配合では背骨側を切って平らに開いた1.8 kgの鶏を使う。厚さを揃えることで胸と腿の加熱差を小さくし、皮を広く火へ当てられる。
生のマリネ液はソースに使わず、添える辛味ソースは清潔な材料で別に作る。
マリネはギンドゥンゴ、にんにく、ライム果汁、中性油、塩、黒こしょうを粗いペーストにする。皮の表面だけでなく、ゆるめた皮の下と関節周辺にも薄く塗り、冷蔵庫で4時間置く。生の鶏に触れた残りのマリネ液は廃棄し、仕上げのソースは別の清潔な材料で作る。
グリルは強火と弱い間接熱の二つの区域を作る。鶏はまず間接熱側で皮を上にしてゆっくり火を通し、中心が仕上がる直前に強火側へ移して皮を焼く。最初から強火だけで焼くと、外側が焦げても胸と腿の骨周りが安全温度へ届かない。
胸と腿の最も厚い部分で74 °Cを確認し、取り出して10分休ませる。休ませる間に肉汁が落ち着き、切ったときに流れ出にくい。皮は暗い赤褐色で、黒い焼き筋があっても炭化した苦い面は広がっていない状態がよい。
キャッサバは完全に皮をむき、中央の硬い繊維を除いてから柔らかくなるまでゆでる。水を切って蒸気を飛ばし、175 °Cの油で黄金色に揚げる。生または加熱不足のキャッサバを食べない。揚げ油は1 L使用するが、栄養計算では実際に吸収される量を見込んでいる。
トマトと赤玉ねぎのサラダはライムと塩だけで整え、重い焼き鶏と揚げ物へ新鮮な酸味を加える。別仕立てのギンドゥンゴソースは食べる人が量を調整できるよう小さな器で出す。切り分ける前に胸、腿、関節の温度を確認する。
調理の時間軸
レシピ概要。 ギンドゥンゴ、にんにく、ライム、油、塩、こしょうを粗いペーストにし、背開きの丸鶏へ塗って4時間冷蔵する。二つの温度帯のグリルで間接加熱し、最後に強火で皮を焼いて74 °Cまで火を通す。キャッサバは完全に下処理してゆで、175 °Cで揚げる。サラダと清潔な別仕立てソースを添える。
材料
鶏とマリネ
- 1,800 g 丸鶏（背開きにして平らにする）
- 25 g 赤いギンドゥンゴまたはピリピリ（粗く刻む）
- 25 g にんにく（粗く刻む）
- 80 ml ライム果汁
- 30 ml 中性油
- 12 g 食塩
- 2 g 黒こしょう
付け合わせとソース
- 800 g 甘味種キャッサバ根（完全に皮をむき芯を除いて棒状）
- 1,000 ml 揚げ用中性油
- 2 g キャッサバ用の塩
- 300 g 完熟トマト（切る）
- 120 g 赤玉ねぎ（薄切り）
- 20 ml サラダ用ライム果汁
- 2 g サラダ用の塩
- 15 g ソース用ギンドゥンゴ（細かく刻む）
- 10 g ソース用にんにく（すりおろす）
- 20 ml ソース用ライム果汁
- 20 ml ソース用中性油
作り方
マリネ
マリネを作る
ギンドゥンゴ、にんにく、ライム果汁、油、塩、黒こしょうを粗いペーストにする。 赤いペーストに小さな唐辛子とにんにくの粒が残る。
鶏を4時間冷蔵する
鶏の水分を拭き、両面と皮の下へマリネを塗り、冷蔵庫で4時間置く。 胸、腿、関節まで均一に調味されている。
キャッサバとサラダ
キャッサバをゆでる
キャッサバを水から加熱し、中心が柔らかくなるまで20～25分ゆでる。水を切って蒸気を飛ばす。 ナイフが抵抗なく入り、中心の硬い繊維が残っていない。
サラダと清潔なソースを作る
トマト、赤玉ねぎ、ライム果汁、塩を混ぜる。別の清潔な器でソース材料を混ぜる。 サラダはみずみずしく、ソースは鮮やかな赤色である。
グリルと仕上げ
間接熱で焼く
二つの温度帯を作り、鶏を間接熱側へ皮を上にして置き、ふたをして30～35分焼く。 胸と腿がほぼ火入りし、皮の脂が抜け始める。
皮を焼く
強火側へ移し、皮面を中心に8～12分焼く。焦げすぎる場所は弱火側へ戻す。 皮が濃い赤褐色で、明確な焼き筋が付く。
温度を確認して休ませる
胸と腿が74 °C以上になったら取り出し、10分休ませる。 切っても肉汁が大量に流れず、骨際まで不透明である。
キャッサバを揚げる
油を175 °Cにし、ゆでたキャッサバを数回に分けて4～6分揚げ、塩を振る。 表面が黄金色で、縁がかりっとする。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
鶏を6等分し、揚げキャッサバ、トマトと赤玉ねぎのサラダ、ライム、別仕立ての辛味ソースを添える。
保存と再加熱
鶏は2時間以内に冷やし、冷蔵で3～4日。74 °Cまで温める。揚げキャッサバは当日が最良で、再加熱は200 °Cのオーブンで行う。
応用と代替
丸鶏を骨付き腿肉へ替えられる。炭火がなければオーブンのグリル機能で最後に皮を焼く。辛味は唐辛子の量ではなく品種で弱められる。キャッサバの代わりに白飯を添えれば揚げ工程を省ける。
テストキッチンの要点
二つの温度帯を必ず作る。生マリネ液をソースに使わない。キャッサバはゆでて乾かしてから揚げる。胸と腿を別々に測る。
必要な器具
ふた付きグリル、トング、中心温度計、キャッサバ用鍋、揚げ鍋または深いフライパン。
1人分の栄養価
- エネルギー
- 約 865 kcal
- 炭水化物
- 約 59 g
- たんぱく質
- 約 40 g
- 脂質
- 約 51 g
- 食物繊維
- 約 4 g
- ナトリウム
- 約 1,240 mg
1人分: 鶏1/6羽、キャッサバ約130 g、サラダ。主なアレルゲン: 主要な表示対象アレルゲンは含まれない。生の鶏肉は洗わず、生マリネ液を再利用しない。キャッサバは完全に皮をむき、ゆでてから揚げる。 数値は標準的な食品成分値による概算で、製品、可食部、油の吸収、切り分けによって変動する。
炭火は皮を焼き、間接熱は肉を安全に仕上げる。
鶏、キャッサバ、サラダ、清潔な辛味ソースを別々の役割で整えると、焦げすぎず、重すぎない一皿になる。
