Youvarlakia avgolemono

Le youvarlakia avgolemono uniscono polpette di manzo e riso a un brodo addensato con uovo e limone. Il risultato non deve somigliare a una crema pesante: il liquido resta scorrevole, pallido e appena velato, mentre le polpette si tagliano con il bordo del cucchiaio. Il riso è completamente cotto, l’aneto conserva un profumo fresco e l’acidità arriva con chiarezza senza cancellare il sapore della carne e del brodo.

Il riso entra crudo nell’impasto. Durante la cottura assorbe il liquido saporito, aumenta di volume e aiuta a mantenere l’interno morbido. La carne viene lavorata solo per sessanta-novanta secondi, il tempo necessario a ottenere una massa uniformemente adesiva. Impastare a lungo stringerebbe le proteine e produrrebbe polpette più compatte. Con le mani bagnate si formano diciotto pezzi da circa 43 grammi senza aggiungere farina e senza comprimerli oltre il necessario.

Dieci minuti di riposo stabilizzano le polpette mentre il brodo si scalda. La casseruola deve essere larga, così i pezzi possono disporsi in un solo strato e il liquido circola senza urtarli. Dopo l’immersione, l’ebollizione viene subito abbassata a un movimento appena visibile. Bolle grandi e frequenti colpiscono la superficie, possono aprirla e rassodano il manzo prima che il riso abbia finito di cuocere. Le polpette vengono girate una volta sola.

La sicurezza si controlla nel centro di una polpetta, inserendo il termometro lateralmente. La temperatura deve raggiungere almeno 71 °C e il riso non deve mostrare un nucleo bianco o duro. Questi due segnali sono più affidabili di un minuto rigido. Se le polpette sono leggermente più grandi, o il fuoco è stato molto basso, la cottura viene prolungata con un poco di brodo caldo prima di iniziare la salsa avgolemono.

Le uova si sbattono fino a renderle fluide e si mescolano con 70 ml di succo di limone. Tre mestoli di brodo caldo vengono versati a filo, continuando a sbattere. Il riscaldamento graduale limita il rischio che l’uovo coaguli. Intanto la casseruola viene tolta dal fuoco e lasciata scoperta per due minuti, finché il bollore forte scompare. La miscela temperata rientra quindi nel brodo, che da quel momento non deve più raggiungere l’ebollizione.

Cinque minuti di riposo permettono all’avgolemono di raggiungere la consistenza definitiva. L’aneto tenuto da parte viene aggiunto alla fine, così non perde il profumo. I 10 ml di limone rimasti servono soltanto per correggere un frutto poco acido. Se la zuppa viene conservata, il riso continua ad assorbire liquido; al momento di riscaldarla si aggiunge brodo, si mantiene una fiamma bassa e si porta il centro ad almeno 74 °C senza far bollire con forza.