Psarosoupa o kakavia: zuppa greca di pesce

Psarosoupa significa semplicemente zuppa di pesce, mentre kakavia richiama l’antica pentola dei pescatori e una preparazione che cambiava secondo il pescato e gli ortaggi disponibili. Per una versione domestica pratica conviene chiedere al pescivendolo due parti distinte: lische e teste ben pulite per il brodo, più polpa soda e disliscata da servire. Non si cerca una zuppa densa o cremosa, ma un brodo limpido e rotondo, arricchito da olio d’oliva e limone, con patate, carote, sedano e pomodoro. Proprio perché gli ingredienti sono semplici, pulizia e tempi risultano immediatamente evidenti.

Scegliete pesci bianchi dal gusto delicato, come branzino, orata, dentice, gallinella, merluzzo o nasello. Dalle teste devono essere eliminate le branchie, che possono rendere amaro il brodo, e non deve rimanere alcuna parte delle interiora. Conservate tutto ben freddo e usatelo il prima possibile. Sciacquate lische e teste brevemente sotto acqua fredda, senza lasciarle a bagno a lungo, perché perderebbero sapore. I filetti destinati alla zuppa restano invece in frigorifero durante la preparazione del brodo, al riparo da una cottura prolungata che li renderebbe asciutti e frammentati.

Fate appassire dolcemente cipolla, porro, carota e sedano nell’olio d’oliva, senza farli dorare. Unite lische, teste, alloro, gambi di prezzemolo e acqua fredda, quindi portate lentamente a un fremito. Eliminate con una schiumarola la schiuma che sale all’inizio e non fate mai bollire con forza: il movimento violento disperde le impurità nel liquido e rende il brodo torbido. Per estrarre il sapore dalle lische bastano venti-venticinque minuti; tempi molto più lunghi possono introdurre note amare. Filtrate attraverso un colino fine senza schiacciare i solidi e pulite la pentola prima di versarvi nuovamente il brodo.

Nel liquido filtrato cuocete gli ortaggi secondo la loro consistenza. Patate e carote devono entrare per prime, mentre il pomodoro aggiunge colore e una leggera acidità senza dominare. Mantenete una sobbollitura dolce, così gli spigoli delle patate rimangono riconoscibili e il brodo non si intorbida. Quando la lama di un coltello attraversa quasi del tutto il pezzo di patata più grande, aggiungete il pesce disliscato, tagliato in bocconi regolari. Cuocete per sei-otto minuti senza bollore vigoroso, finché il pezzo più spesso raggiunge 63 °C, diventa opaco e si apre in falde larghe e umide.

Regolate il sale solo dopo la cottura del pesce, perché la sua sapidità naturale modifica l’equilibrio del brodo. Fuori dal fuoco aggiungete gradualmente il succo di limone e l’ultimo olio d’oliva: devono dare freschezza e rotondità, non rendere la zuppa aggressivamente acida. In alcune famiglie pesce e verdure si servono su un piatto, con il brodo a parte; questo facilita il controllo delle lische quando si cuoce un pesce intero. Anche usando filetti disliscati, ispezionate visivamente ogni porzione prima di servirla, soprattutto se a tavola ci sono bambini.

Portate subito in tavola la psarosoupa in ciotole calde, con prezzemolo, pepe e pane rustico. Non lasciatela bollire mentre aspettate i commensali: il pesce si sfalderebbe e le patate renderebbero torbido il brodo. Raffreddate rapidamente gli avanzi in contenitori bassi, separando il pesce se possibile. Una zuppa ben riuscita profuma di mare senza note amare, conserva ortaggi riconoscibili e contiene abbastanza limone da alleggerire l’olio d’oliva. Tutta la tecnica protegge qualcosa: il brodo dall’ebollizione, i commensali dalle lische e il pesce da un calore più lungo del necessario.