Polpo greco alla brace

Il polpo alla brace greco nasce da due cotture con scopi diversi. La prima, lenta e coperta, rende tenero il tessuto connettivo; la seconda, brevissima e molto calda, aggiunge colore, aroma tostato e bordi croccanti. Mettere un polpo crudo direttamente sulla griglia richiederebbe tempi lunghi e produrrebbe facilmente una superficie bruciata con un centro duro. Qui l’animale viene portato alla giusta consistenza nel proprio liquido, quindi raffreddato e asciugato prima di incontrare i carboni.

Un polpo intero pulito di 1,8 kg entra in una pentola pesante con alloro e pepe in grani, senza acqua iniziale. Il coperchio trattiene il vapore e, dopo pochi minuti, il mollusco rilascia abbastanza liquido da mantenere umido il fondo. Il fuoco rimane medio-basso e si gira il polpo dopo venti minuti. Soltanto se la pentola tende davvero ad asciugarsi si aggiungono fino a 100 ml di acqua calda; sommergerlo diluirebbe invece il sapore naturale.

La cottura totale dura 45–60 minuti. Il punto non si stabilisce contando soltanto i minuti, perché spessore e congelamento precedente cambiano la velocità di intenerimento. Un coltello sottile deve entrare nella parte spessa vicino alla testa con poca resistenza, mentre i tentacoli conservano forma. Cuocere fino a farli cedere completamente li renderebbe fragili e difficili da grigliare. Il polpo viene quindi sollevato e 300 ml del suo liquido vengono filtrati e corretti con aceto.

Il raffreddamento nel liquido aromatizzato dura 45–60 minuti. Questa sosta aiuta la pelle ad aderire e permette ai pezzi di essere manipolati senza strapparsi. Solo dopo si separano i tentacoli alla base e quelli molto spessi si dividono in porzioni grandi. Prima della griglia devono essere scolati e tamponati con cura, poi unti con 30 ml di olio e pepe. Una superficie bagnata produrrebbe vapore e impedirebbe alle ventose di prendere una carbonizzazione netta.

La brace deve essere completamente accesa, con carboni incandescenti e senza fiamme alte. La griglia pulita viene unta appena con carta trattenuta dalle pinze. I tentacoli restano fermi 2–3 minuti sul primo lato e circa due sul secondo. Muoverli continuamente riduce il contatto e strappa la pelle; lasciarli troppo a lungo asciuga il centro. Il punto corretto mostra ventose e bordi scuri, quasi bruciacchiati, mentre la parte più spessa rimane flessibile e succosa.

Il condimento si prepara con l’olio rimasto, succo di limone, aceto, aglio e origano. Va versato sul polpo ancora caldo in quantità sufficiente a lucidare, non a creare una pozza. Il sale si aggiunge soltanto dopo l’assaggio, poiché il liquido naturale può essere già sapido. Il polpo si serve subito come meze con pane e altri piccoli piatti. L’intenerimento può essere completato un giorno prima; gli avanzi, invece di essere grigliati di nuovo, risultano migliori freddi in un’insalata con pomodoro, capperi e prezzemolo.

Il condimento non deve marinare a lungo il polpo appena grigliato. L’acidità del limone è utile al servizio, ma un contatto prolungato attenua la crosta e rende più difficile percepire il contrasto tra esterno tostato e interno morbido. È preferibile condire il vassoio pochi minuti prima di portarlo a tavola e lasciare altro limone a parte. In questo modo ogni porzione riceve freschezza senza trasformare i succhi in un bagno acido.