Prstaci na bijelu buzaru

I prstaci, o datteri di mare, vivono scavando lentamente nella roccia calcarea. La loro estrazione distrugge il substrato costiero e gli habitat che vi dipendono; per questa ragione la specie è rigorosamente protetta e la raccolta, il possesso e il commercio sono vietati. Una ricetta contemporanea responsabile non può suggerire dove reperirli né descrivere la loro apertura come un normale passaggio di cucina. Il nome viene mantenuto soltanto per spiegare il contesto storico della buzara bianca adriatica.

La tecnica, invece, è pienamente trasferibile. La buzara bianca cuoce i molluschi in poco liquido aromatico, lasciando che l’acqua rilasciata dai gusci si unisca a vino, olio, aglio e prezzemolo. Un quantitativo moderato di pangrattato assorbe il fondo e lo rende aderente senza trasformarlo in una salsa densa. Le cozze d’allevamento tracciabili sono l’alternativa più pratica: hanno sapidità marina, si aprono rapidamente e permettono di controllare provenienza e freschezza.

Il passaggio decisivo è la selezione prima della cottura. I gusci rotti vanno eliminati; quelli aperti devono richiudersi dopo un colpetto. Le cozze vengono lavate sotto acqua fredda e private del bisso, senza lasciarle a lungo in ammollo. In casseruola il vino deve bollire brevemente prima di coprire, così la componente alcolica si attenua e l’aglio perde il carattere crudo.

La cottura termina non appena la maggior parte dei gusci si apre. Proseguire a lungo rende la polpa tenace e concentra troppo il sale. I molluschi rimasti chiusi dopo la cottura vengono scartati. Il fondo viene completato con prezzemolo, pangrattato e limone lontano dalla fiamma; resta fluido quanto basta per essere raccolto con pane, senza mascherare il sapore delle cozze.