Gulasch di coniglio istriano

Il coniglio compare in diverse preparazioni dell’entroterra istriano, spesso accompagnato da pasta fresca. In questa versione viene trattato come un gulasch: pezzi con osso, molta cipolla, vino bianco, pomodoro ed erbe aromatiche. La paprica resta discreta; serve a dare calore e colore, non a trasformare la salsa in un piatto ungherese.

La carne deve essere asciutta prima della rosolatura. Se la casseruola è affollata, rilascia acqua e diventa grigia; lavorare in due turni permette invece di creare una superficie dorata che arricchisce il fondo. La pancetta fornisce grasso e sapidità, mentre cipolla e carota si sciolgono lentamente nella salsa.

Il vino viene fatto ridurre quasi del tutto prima di aggiungere pomodoro e brodo. In questo modo resta l’acidità utile, ma non un sapore alcolico crudo. La brasatura procede coperta a fuoco molto basso. I pezzi più piccoli possono diventare teneri prima delle cosce: vanno controllati e, se necessario, tolti per qualche minuto.

I fuži sono cotti a parte e conditi con una parte della salsa, non immersi a lungo nella casseruola. Conservano così elasticità e forma. Il coniglio è pronto quando la carne raggiunge almeno 74 °C e si separa dall’osso con una leggera pressione, senza diventare filamentosa. Dieci minuti di riposo rendono il sugo più lucido e uniforme.

Il coniglio può provenire da animali di dimensioni diverse. Un esemplare giovane cuoce più rapidamente e ha sapore delicato; uno più grande richiede tempo e offre una salsa più intensa. Il peso indicato comprende le ossa. Per porzioni uniformi conviene chiedere al macellaio di dividere sella, cosce e spalle in pezzi simili, mantenendo separati fegato e frattaglie, che non entrano in questa versione.

La paprica dolce è una nota di fondo, non il centro del piatto. Viene tostata per pochi secondi con il concentrato, perché brucia facilmente e sviluppa amarezza. Rosmarino e alloro devono profumare la salsa senza restare nel piatto; per questo vengono aggiunti in rametto e rimossi prima della riduzione. Il prezzemolo fresco, più delicato, entra solo al servizio e dà un contrasto verde alla salsa lunga.

Il riposo del brasato non va confuso con il raffreddamento. Dieci minuti nella casseruola spenta permettono alle fibre di rilassarsi e al sugo di aderire alla carne. Se il piatto viene preparato il giorno prima, la salsa deve raffreddare rapidamente in contenitori bassi. Il giorno seguente il grasso solidificato può essere rimosso in parte, ma una piccola quantità va conservata per non perdere corpo e aroma.

La salsa può essere mantenuta rustica oppure passata brevemente, ma la decisione va presa prima di rimettere la carne. Se viene frullata, occorre attendere che non contenga ossa, alloro o rosmarino. La versione rustica conserva i piccoli cubi di carota e pancetta visibili nell’immagine; quella liscia aderisce meglio ai fuži. In entrambi i casi la densità finale si regola con riduzione e acqua di pasta, non con grandi quantità di farina.

La casseruola deve essere abbastanza larga da tenere i pezzi in un solo strato, ma non tanto ampia da far evaporare il liquido troppo presto. Durante la brasatura il livello dovrebbe arrivare circa a metà della carne. Se scende rapidamente, si aggiunge brodo caldo in piccole dosi. A fine cottura, invece, il liquido viene concentrato senza coperchio, con la carne al sicuro su un vassoio caldo.