Cozze alla buzara

Buzara indica una preparazione adriatica essenziale nella quale molluschi, vino, aglio, olio e prezzemolo cuociono nello stesso recipiente. Nella versione bianca non compare il pomodoro; il liquido rilasciato dalle cozze diventa parte della salsa e viene appena legato con pangrattato. Non è una zuppa abbondante né un intingolo denso. Il fondo deve restare fluido, sapido e brillante, abbastanza consistente da aderire al pane senza coprire la dolcezza marina delle cozze.

La qualità del piatto si decide prima della cottura. Le cozze devono essere vive, con gusci integri e odore fresco. Quelle aperte che non si richiudono dopo un colpetto vanno eliminate, così come quelle rotte. I gusci si spazzolano sotto acqua fredda corrente e il bisso si rimuove tirandolo verso la cerniera. Non conviene lasciarle immerse in acqua dolce: perdono vitalità e possono trattenere acqua che diluisce il fondo.

Aglio e olio cuociono per meno di un minuto, soltanto fino a profumare. Se l’aglio prende colore scuro, il fondo diventa amaro. Le cozze entrano tutte insieme in una casseruola ampia e ricevono subito il vino. Il coperchio trattiene il vapore; due energici movimenti della pentola distribuiscono calore senza rompere i gusci. La maggior parte si apre in cinque o sei minuti. Prolungare la cottura per attendere un singolo guscio chiuso rende gommose tutte le altre.

Le cozze aperte vengono temporaneamente trasferite in una ciotola. Il loro liquido resta sul fuoco e viene assaggiato prima di qualsiasi aggiunta di sale, che spesso non serve. Il pangrattato si versa a pioggia in quantità modesta e cuoce uno o due minuti. Deve sospendere i succhi, non trasformarli in una crema pastosa. Prezzemolo, pepe e un filo d’olio fresco chiudono la salsa; le cozze tornano nella casseruola soltanto per essere rivestite e riscaldate.

Il servizio è immediato. Il pane tostato raccoglie il fondo e rende il piatto completo senza richiedere pasta o altri contorni. Le cozze che restano chiuse dopo la cottura devono essere scartate. La ricetta non propone di conservarle a lungo: consistenza e profumo peggiorano rapidamente, mentre il fondo salato si concentra. Se rimangono avanzi, vanno sgusciati, raffreddati in fretta e refrigerati in poca salsa.