Lumache in scatola

Nelle alte pieghe dei Pirenei, dove i venti trasportano profumi di timo selvatico e pietra, i Cargols a la Llauna persistono, non come una tendenza, ma come un rituale. È Andorra su un vassoio, sia in senso letterale che metaforico, il cui nome si traduce semplicemente in "lumache su un vassoio". Eppure, nulla in questo piatto appare semplice. Arrostite nel loro guscio, le lumache vengono prima sbollentate, ripulite dal loro viaggio attraverso la terra, quindi disposte in formazione serrata come pellegrini che tornano a casa. Quello che segue è una processione di profumi: aglio tritato schiacciato con il palmo di una mano, timo e origano secchi che sussurrano di cenge di montagna, paprika affumicata che conferisce una traccia di fumo di legna, olio d'oliva che penetra lentamente nelle cavità a spirale. Sale, pepe e, se si ha voglia, aceto di vino bianco, tagliano il grasso con un bordo netto. La teglia scivola in un forno a 200 °C e il tempo prende il sopravvento. Arrostiscono per 20, forse 25 minuti, girandoli delicatamente per garantire l'equità tra di loro. A fine cottura, gli spicchi di limone brillano accanto, creando un contrappunto di luminosità. È un piatto pensato non per lo spettacolo, ma per l'intimità: pensato per le mani, per il silenzio rotto dalle risate, per momenti in cui il cibo ci riporta a qualcosa di più antico dell'appetito.