Hidangan nasional Aljazair lebih dari sekadar makanan. Dari sepiring kuskus yang mengepul – lambang nasional yang disajikan di setiap perayaan – hingga tajine yang mengenyangkan dan kue-kue manis, setiap resepnya mengandung lapisan sejarah dan tradisi. Roti pipih Berber, rempah-rempah Ottoman, dan penganan manis Prancis, semuanya menyatu dalam hidangan yang mempererat keluarga dan komunitas. Salad terong sederhana atau semur domba yang dimasak lambat menceritakan tentang pertanian pesisir yang subur dan karavan gurun. Di Aljazair, memasak adalah bercerita: setiap hidangan adalah ikatan abadi dari kakek-nenek hingga cucu, dan simbol identitas nasional yang dibagikan di setiap meja.
Kuliner Aljazair memadukan tradisi gurun dan kekayaan Mediterania. Baik di kota-kota pesisir maupun desa-desa pegunungan, kita dapat menemukan beragam cita rasa yang dibentuk oleh sejarah berabad-abad. Adat istiadat Berber asli telah membentuk inti masakan Aljazair – semur daging domba dan sayuran, roti pipih, dan buah-buahan kering – jauh sebelum pengaruh asing datang. Seiring waktu, gelombang peradaban meninggalkan jejaknya: penjajah Arab dan Ottoman menambahkan rempah-rempah, kue kering, dan semur tomat yang kaya rasa, sementara penjajahan Prancis memperkenalkan hidangan penutup yang lezat dan bahan-bahan baru seperti paprika serta memasukkan tomat ke dalam saus lokal. Namun, di tengah keragaman tersebut, orang Aljazair dengan bangga menganggap kuskus sebagai pusat nasional. Kuskus bukan sekadar hidangan, melainkan simbol rumah dan warisan.
Dapur-dapur Aljazair – bahkan oven desa yang sederhana – menjaga resep-resep kuno. Di utara, ladang gandum yang luas dan kebun zaitun memasok bahan pokok; di selatan, oasis Sahara menghasilkan kurma dan rempah-rempah. Rempah-rempah seperti jintan, kayu manis, dan paprika mencerminkan pengaruh Arab, sementara juru masak Berber menekankan jelai, semolina, dan lemon yang diawetkan. Garis pantai negara yang panjang dan kompleks juga menambahkan hidangan laut dan jeruk ke dalam campurannya. Seperti yang diringkas oleh seorang pemandu, “[s]elama ratusan tahun, orang Berber, Arab, Turki, Romawi, Prancis, dan Spanyol telah memengaruhi masakan Aljazair”. Setiap warisan bertahan dalam hidangan yang dibawa dari lahir hingga pernikahan hingga pemakaman. Faktanya, UNESCO baru-baru ini mencatat “pengetahuan, keahlian, dan praktik” couscous Aljazair (dan Afrika Utara) dalam daftar Warisan Budaya Takbenda, menyebutnya sebagai jembatan antara masyarakat dan generasi.
Sepiring kuskus, hidangan nasional Aljazair yang paling terkenal, ditumpuk tinggi dengan semur daging domba berbumbu dan sayuran. Hidangan biji-bijian sederhana ini – butiran semolina kukus kecil dengan semur yang lezat – merupakan ritual di meja makan orang Aljazair. Bahkan pemandu Barat mencatat bahwa "sering dianggap sebagai hidangan nasional Aljazair, Kuskus terdiri dari butiran kecil semolina kukus yang diberi topping daging, sayuran, dan berbagai rempah". Dari Kuskus Royale yang megah (diisi dengan daging domba, ayam, dan sosis merguez) hingga versi sederhana untuk hari kerja dengan wortel dan buncis, tekniknya konsisten: semolina dibasahi dan digulung dengan tangan menjadi butiran, dikukus hingga mengembang, lalu direbus di bawahnya dengan sayuran dan daging. Tradisi bahkan menganjurkan pertemuan keluarga: butiran-butiran tersebut disendokkan ke atas satu piring besar, di mana kerabat duduk mengelilinginya, makan dengan tangan – sebuah kebiasaan yang dipuji karena memupuk persatuan. Banyak orang Aljazair menggambarkan bahwa "tidak ada pernikahan, pesta, atau reuni keluarga tanpa kuskus". Singkatnya, ini adalah gabungan makanan dan narasi: hidangan yang bervariasi seperti medan negara tersebut, namun langsung dapat dikenali dari dataran tinggi utara hingga Sahara.
Bahasa Indonesia: Selain couscous, tajnine (tajines) dan rebusan Aljazair menopang tubuh melalui musim dingin yang panjang. Tajine di sini adalah rebusan yang dimasak lambat, bukan kerucut tembikar (seperti di Maroko). Ayam dan domba direbus dengan rempah-rempah, buncis, dan sayuran. Misalnya, chtitha djaj adalah rebusan ayam tomat dan paprika dengan buncis, sementara koubeb adalah hidangan ayam saus putih yang dibumbui dengan kayu manis, sering disajikan dengan kentang goreng. Salah satu spesialisasi Aljazair adalah tajine zitoune: ayam atau domba yang dimasak dengan zaitun hijau dan jamur empuk dalam kaldu pedas. Di pesisir Kabylie, koki menyajikan couscous dengan ikan atau gurita bersama daun bawang dan labu, yang mencerminkan panen Mediterania. Sepiring sayuran tajine mungkin termasuk paprika isi dan terong yang dimasak dalam kaldu yang kaya, beraroma safron. Daging sering disiapkan untuk upacara: domba utuh di-mechoui (dipanggang dengan tusuk sate) di pesta pernikahan dan pesta, diiris tebal dan harum dengan jintan dan bawang putih. Seorang jurnalis keliling mungkin menemukan pasar Minggu yang menjual sosis merguez tusuk emas, dibumbui sendiri dengan harissa, dan dipanggang di atas bara api. Di setiap daerah, hidangan rebusan atau pasta yang berbeda mungkin muncul: rechta dari Aljazair adalah mi semolina gulung tangan dalam kaldu ayam; berkoukes dari Sahara adalah kuskus berbahan dasar jelai yang disajikan dalam rebusan tomat; dan tikourbabine (atau asban) adalah pangsit bola nasi empuk yang direbus dalam saus tomat.
Hidangan terong dan kacang-kacangan menawarkan keseimbangan yang sederhana dan bersahaja. Salad dan saus celup sering disajikan sebelum makan. Salah satu favoritnya adalah zaalouk (juga dieja zalouka), bubur terong dan tomat asap yang dibumbui bawang putih dan peterseli. Sup kacang putih kental (hummisa atau dobara di beberapa daerah) menghangatkan malam musim dingin. Di musim panas, salad paprika merah pedas, hmiss, memanfaatkan hasil bumi yang melimpah. Semua hidangan ini biasanya disantap dengan roti panggang.
Roti dan roti pipih sendiri hampir dianggap sakral di Aljazair. Roti pipih semolina bundar sederhana yang disebut kesra adalah makanan sehari-hari – disobek dengan tangan untuk menyendok semur. Bahkan, kepercayaan tradisional menyatakan bahwa hanya roti Aljazair yang layak untuk tamu; rumah tangga yang "diberkati" dengan adonan ekstra dianggap makmur. Roti lainnya termasuk matlouh (roti berbentuk mawar) dan mtabga (roti pipih seperti panekuk). Di daerah gurun, adonan dimasak di bawah bara api atau di atas wajan logam, menghasilkan kulit yang renyah dan bagian dalam yang lembut. Roti-roti ini menemani setiap hidangan dan sering kali berfungsi ganda sebagai peralatan untuk mengumpulkan saus.
Shakshouka – bawang bombai, paprika, dan tomat yang dimasak perlahan dengan bumbu dan diberi telur – adalah hidangan sarapan atau makan siang yang umum. Versinya sangat beragam; beberapa daerah menambahkan kentang atau potongan keju feta. Hidangan sederhana yang dimasak di wajan ini merupakan contoh masakan rumahan Aljazair. Sarapan populer lainnya adalah lahm l'hmach (semur daging asap) yang disajikan dengan roti pipih, terutama di wilayah utara.
Hidangan gurih selalu diakhiri dengan hidangan manis dan kue kering. Orang Aljazair merayakan hidangan penutup. Di toko kue perkotaan dan dapur desa, orang bisa mencicipi baklawa renyah berlapis pistachio dan dicelupkan ke dalam madu, atau kue almond beraroma bunga jeruk yang disebut kalb el louz. Hidangan klasik lainnya adalah makroud: adonan semolina yang digulung di atas pasta kurma, dipotong-potong menjadi permen pelega tenggorokan, dan dilumuri madu. Di meja-meja buka puasa Ramadan, muncul zbib: semifreddo kismis manis, dan sellou: penganan tepung-almond panggang. Bahkan es krim Aljazair (creponne) terkenal, dibumbui dengan mint dan lemon. Teh mint disajikan untuk menutup santapan, manis dan menenangkan.
Kehidupan di Aljazair seringkali berpusat pada makanan. Hari-hari pasar mingguan dipenuhi dengan terong yang berkilau, jeruk cerah, sekantong kayu manis, dan karung-karung tepung. Di kafe-kafe kecil, orang-orang akan mendengar obrolan ringan sambil menikmati kopi dan sepiring sfenj (gorengan ringan seperti donat) untuk sarapan. Seorang pemandu wisata mungkin akan berkomentar bahwa "beragamnya makanan Aljazair bukan hanya sumber penghidupan, tetapi juga kumpulan pengetahuan, gestur, dan tradisi yang diwariskan dari generasi ke generasi". Di Aljazair modern, keluarga muda masih berkumpul untuk menikmati kuskus hari Minggu; para ibu dan nenek mengikuti resep yang dipelajari dari ibu mereka. Di pesta pernikahan, para pengantin wanita menyajikan tharid, sejenis tajine beras, kepada para tamu, sementara para tetangga bertukar nampan berisi m'kherga (gorengan jagung manis). Meskipun globalisasi, hidangan-hidangan ini tetap mempertahankan karakter lokalnya. Saat ini, di Casbah, Aljazair atau di kaki bukit Atlas, orang dapat menemukan gerobak kaki lima yang menjual mahjouba pedas (crepes semolina berisi tomat dan bawang) dan kafe tempat para tetua berjanggut putih menikmati sup buncis dan kesra sementara anak-anak mengejar merpati di halaman.
Kuliner Aljazair menghargai keluarga dan tanah air. Setiap hidangan nasional juga sangat kental dengan nuansa regionalnya. Rempah-rempah dan bahan-bahannya pun beragam, dari pesisir hingga gurun. Namun, entah itu kuskus di dataran tinggi Atlas, kacang loubia di Sahara, atau kue almond-rose manis di Tlemcen, hidangannya selalu menceritakan kisah keramahan dan sejarah. Sebagaimana dinyatakan dalam deklarasi warisan UNESCO, "kuskus mendampingi seluruh penduduk dari lahir hingga meninggal... ia lebih dari sekadar hidangan, ia adalah momen, kenangan, tradisi, dan pengetahuan". Singkatnya, hidangan nasional Aljazair merupakan cerminan masyarakatnya – bersahaja, hangat, dan dibagikan dengan murah hati.
